Bäcker Begriffe

Hier werden Ihnen einige Fachbegriffe aus diesem Handwerksberuf erläutert. Gesellen und Meister verwenden diese Begriffe, um sich rasch und eindeutig über ihre Arbeit und die Produkte auszutauschen.

Bei Rückfragen können Sie gerne mehr dazu von unseren Mitarbeitern in der Bäckerei E.Knapp & R.Wenig erfahren.

Fachbegriffe zu Müllerei finden Sie hier: Müller Begriffe

Anspringen lassen

Anspringen lassen bedeutet, den Gärprozess in der für Mikroorganismen günstigen Raumtemperatur starten zu lassen. Später wird dieser Prozess dann in einer kühleren Atmosphäre - Froster oder Kühlschrank - wieder verlangsamt.

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Anstellgut

Anstellgut ist ein Rest vom Sauerteig, den man beim Backen nicht verwendet, sondern der  aufgehoben wird.
Beim nächsten Backen verwendet mann diesen zusammen mit Mehl und Wasser um einen neuen  Sauerteig herzustellen (Auffrischung). Das Anstellgut dient zur Reduzierung des Zeitaufwandes bei der Herstellung von Sauerteig. Außerdem stellt sich bei mehrmaliger Verwendung ein stabiles Gleichgewicht ein.

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Ausmahlgrad

Dieser prozentuale Wert gibt Auskunft darüber, wieviel Prozent des ganzen Korns im Mehl enthalten ist. Je höher also der Ausmahlgrad, desto mehr Mehlteilchen von den Randschichten und des Mehlkörpers sind enthalten. Ab einem Ausmahlungsgrad von ca. 75% sind auch Schalenteilchen mit enthalten. Ein Ausmahlungsgrad von 100% bedeutet somit Vollkornmehl.

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Ausstoßen

Nach der Stockgare wird der Teig entweder mehrmals mit der Faust ausgestoßen, eingedrückt oder kurz kräftig durchgeknetet. Ziel ist das Entgasen und Straffen des Teiges. Dabei werden die "Gärgase"- Kohlenstoffdioxid gegen Sauerstoff aus der Luft getauscht, so daß die Hefenaktivität im Teig angeregt wird. Zudem verteilen sich die Bläschen gleichmäßiger im Teig, was im Ergebnis eine feine Porung in der Krume ergibt.

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Autolyse

Mehl und Wasser werden von Hand kurz verrührt und anschließend 20 - 60 Minuten abgedeckt stehen gelassen. In dieser Ruhezeit verquellen Stärke und Eiweiße mit Wasser und das Klebereiweiß verkettet zu langen Klebersträngen-Glutensträngen. Durch die Autolyse können Teige weicher geführt und eine Teigausbeute-TA von 200  erreicht werden. Die Teige dürfen im Anschluß nicht mehr zu stark geknetet werden, weil sie bereits einen Teil Ihrer Struktur aufgebaut haben.

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Brühstück

Es dient der Verquellung gröberer Brotbestandteile wie z.B. Körner, Schrote und Saaten. Für ein Brühstück werden die festen Bestandteile im Verhältnis von 1:1  bis  1:3 mit kochendem Wasser vermischt und mindestens 2 bis 6 Stunden zum quellen stehen gelassen. Ohne diese Verquellung würden die groben Bestandteile das Wasser an sich ziehen und den Teig beim Backen austrocknen.  Auch Brotbrösel sollten bei Zugabe zum Teig vorher gequollen werden. Dies kann jedoch auch mit der Schüttflüssigkeit geschehen.

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Dehnen und Falten

Durch mehrfaches dehnen und falten des Teiges wird schonend ein Teiggerüst entwickelt und dadurch das "Gashaltevermögen" gesteigt. Das  Kohlenstoffdioxid entweicht und die Stauerstoffzufuhr wird erhöht, was wiederum die Aktivität der Hefen unterstützt.
Gefaltet wird am Besten in einem glatten, flachen Behälter . Der Teig lässt sich sehr gut mit angefeuchteten Händen dehen und falten - Öl ist dabei nicht erforderlich.

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Dextrine

Dextrine sind Abbauprodukte der Stärke. Wenn Wasser im Teig fehlt, bilden sie sich beim Backen ab 150 Grad in der Brotkruste  und geben ihm die braune Farbe.

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Einschießen

Einführen des Teiglings in den Backofen mit Hilfe eines Backschiebers- Schießer/  oder Schießl.  Dabei wird der Teigling mit dem Schießer in den Ofen geführt. Mit einem schnellen Ruck (schießen) wird das Backbrett aus dem Ofen gezogen, sodass der Teigling wegen seiner Trägheit im Ofen liegen bleibt. Als Trennmittel zwischen Schießer und Teigling wird häufig Mehl verwendet.

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Fenstertest

Man zieht den Teig mit vier Fingern vorsichtig in vier Richtungen auseinander. Wenn er sich dabei dehnt, ohne schnell zu reißen (also ein beinahe durchsichtiges Fenster entsteht), ist der Teig ideal geknetet.

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Freigeschoben

Ein Brot, das ohne Form oder Topf gebacken wird, bezeichnet man als Freigeschoben.

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Gehen lassen

Gehen lassen bedeutet, den Teig mit einem Baumwoll- oder Leinentuch abdecken bei Zimmertemperatur ruhen zulassen. Den Teig sollte erst weiterverarbeit werden, wenn sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

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Hydration

Hydration ist eine andere Bezeichnung für die Teigausbeute und gibt an, wieviel Wasser auf 100 Teile Mehl der Teig aufgenommen hat. 70% Hydration bedeutet z.B. 700ml Wasser bei 1000g Mehl.

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Kruste und Krume

Die Kruste  umschließt beim Brot das lockere, elastische Innere  was als Krume bezeichnet wird. Die  Struktur, Elastizität, Geschmack, und Geruch von Krume und Kruse sind abhängig von den Zutaten, Wassergehalt, Teigführung, Teigaufarbeitung und vom Backen selbst .

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Liveto Madre

Lieveto Marde ist ein kalt und fest geführter Sauerteig, bei dem die Hefen überwiegen. Da er besonders mild ist, kann er auch für süße Gebäcke eingesetzt werden.

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Nullteig

Unter Nullteig wird ein Gemisch aus Getreideerzeugnissen, Flüssigkeit und – manchmal auch  Salz verstanden. Der Begriff  ist etwas unglücklich gewählt, da es  sich um einen vollwertigen Arbeitsschritt handelt um den Teig ohne Triebmittel zu starten dem dann weitere Stufen folgen.  Ziel des Nullteig ist, grobe Teilchen mit Wasser zu verquellen.  Beispiele: Quellstück, Brühstück.

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Ofentrieb

Ofentrieb nennt man das Wachsen des Brotes während des Backens. Bei diesem Prozess dehnen sich die vorhandenen Gärgase und  es entstehen Neue.

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Poolish

Der Hefevorteig wird Poolish oder aber auch Dampfl genannt. Er besteht nur aus Wasser, Mehl und Hefe. Die Hefemenge, die Mehltype und die Hydration können sehr unterschiedlich sein und sind abhängig von der Führung der damit hergestellten Teige.

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Quellstück

Ein Quellstück dient zur Verquellung gröberer Teigbestandteile wie Körner, Schrote und  Saaten. Für ein Quellstück werden die festen Bestandteile im Verhältnis von 1:1 - 1:2 mit warmem Wasser  vermischt und 4 bis 20 Stunden stehen gelassen. Würden die groben Bestandteile nicht verquollen,  würde das Brot beim Backen zunehmend fester und trockener werden, da die groben Teile das Wasser aus den Teig ziehen. Je wärmer das Wasser 10-30°C beim Quellen, umso mehr kann bei dem Vorgang davon gebunden werden.

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Restbrot

Restbrot ist Gebäck, dass schon mehrere Tage alt ist. Es wird getrocknet, zerkleinert und in einer Konzentration von bis zu 5% (auf das Mehl bezogen) dem Teig zugegeben. Vorher muss es unbedingt eingeweicht werden, da es sehr viel Wasser aufnimmt. 
Die Zugabe von Restbrot gibt mehr Aroma im Brot und verbessert die Haltbarkeit.

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Rundschleifen

Rundschleifen kann man Teigstücke bis zu ca. 60g. Zunächst wirkt man Sie rund- (siehe rundwirken). Sodann bildet man mit der Hand eine Kralle und bewegt damit die rundgewirkten Teigstücke mit dem Schluss nach unten kreisförmig aus einer bemehlten Fläche. Die Fingerspritzen greifen dabei leicht unter die Teigkugel. Man baut so in der Haut der Teigbällchen Spannung auf.

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Rundwirken

Beim Rundwirken wird der Teig auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche in eine runde Form gebracht. Dabei klappt man die Außenseiten reihum zur Mitte. Dieser Vorgang wird so lange wiederholt, bis eine straffe Teigkugel entsteht.

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Schamottstein

Als Schamottstein wird gesteinsähnliches, künstlich hergestelltes, feuerfestes Material bezeichnet. Daraus werden Öfen, Kamine, aber auch das Innere von Backöfen ausgekleidet. Der Schamottstein kann besonders gut Wärme speichern.

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Schluss

Der Schluss ist die Nahtstelle der rundgewirkten Teigkugel oder auch des lang geformten Weckens. Das Brot kann mit dem Schluss nach oben gebacken werden, was zu einem Aufreißen der Kruste entlang der Naht führt. Soll das Brot eine glatte Oberfläche aufweisen oder an definierten Einschnitt-Stellen aufreißen, wird es mit Schluss nach unten gebacken. Im Gärkorb muss es jeweils anders herum liegen, da es zum Backen aus diesem gestürzt wird.

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Schwaden

Als Schwaden bezeichnet man den Dampf, den man beim Einschießen bestimmter Gebäcke in den Ofen gibt. Dieser Dampf kondensiert auf der Teighaut, lässt dank der freiwerdenden Wärme das darin enthaltene Eiweiß sofort gerinnen und die Stärke verkleistern. Dennoch hält der Dampf die Teighaut kühl und elastisch. Dies ermöglicht einen optimalen Ofentrieb und ein optimales Gebäckvolumen.

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Stockgare oder Teigruhe

Unter Stockgare versteht man die Ruhephase des Teiges nach dem Mischen und vor dem Formen. Teige aus griffigen Mehlen brauchen bis zu 30 Minuten um das verfügbare Wasser auf zu nehmen, Sie werden in dieser Phase fester.

Anschießend beginne die Hefen mit ihrer Aktivität. Bei kühlen Temperaturen wird dieser Prozess verlangsamt und es entsteht zusätzliches Aroma.

In der Stockgare werden die Teige reif. Sind sie zu reif, lassen sie sich nur noch schwer verarbeiten und haben keine Kraft mehr für die Stückgare.

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Stückgare

Die Stückgare Ist die letzte Ruhe- und Reifephase vor dem Backen. Sie beeinflusst den Ofentrieb und die Krumenstruktur.
Höhere Temperaturen ab 25 Grad beschleunigen die Stückgare, die Gebäcke schmecken aber stärker nach Hefe. 
Wenn man sich Zeit nimmt, reicht Zimmertemperatur in jedem Fall aus.

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Teigführung

Umfasst die gesamte Art der Teigbereitung.
Es gibt die direkte Teigführung, bei der einfach nur ein Teig gemischt und verarbeitet wird und die indirekte Führung, bei der der Teig in mehreren hintereinander folgenden Stufen angesetzt und gemischt wird.
Wichtiges Kriterium ist auch die Dauer der Teigführung. Darunter versteht man die Zeit vom ersten Ansatz bis zum Schießen in den Ofen. Sie kann zwischen 3 Stunden und mehreren Tagen sein.
Die Dauer hat großen Einfluss auf das Aroma der hergestellten Backwaren.

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Vollgare

Vollgare ist der Zustand, an dem man nicht weiter zuwarten sollte. Das Gebäck muss jetzt in den Ofen um keinen Qualitätsverlust zu erleiden. Die Teiglinge vergrößern ihr Volumen im Ofen nur noch geringfügig. Bei „Vollgare“  gibt auch keine natürlichen Risse in der Kruste. Hefebrote in Vollgare geschossen haben einen stärkeren Hefe-Geschmack.

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