Bäcker Begriffe

Hier werden Ihnen einige Fachbegriffe aus diesem Handwerksberuf erläutert. Gesellen und Meister verwenden diese Begriffe, um sich rasch und eindeutig über ihre Arbeit und die Produkte auszutauschen.

Bei Rückfragen können Sie gerne mehr dazu von uns in der Bäckerei E.Knapp & R.Wenig erfahren.

Fachbegriffe aus dem Müller-Handwerk finden Sie hier: Müller Begriffe

Anspringen lassen

Anspringen lassen bedeutet, den Gärungsprozess in der für Mikroorganismen günstigen Raumtemperatur starten zu lassen. Später wird dieser Prozess dann in einer kühleren Atmosphäre wieder verlangsamt.

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Anstellgut

Anstellgut ist ein Rest Sauerteig den man beim Backen nicht verwendet, sondern aufgehoben hat.
Wenn man wieder bäckt wird mit diesem sowie Mehl und Wasser ein neuer Sauerteig hergestellt (Auffrischung). Das Anstellgut dient zur Reduzierung des Zeitaufwandes bei der Herstellung von Sauerteig. Außerdem stellt sich bei mehrmaliger Verwendung ein stabiles Gleichgewicht ein.

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Ausmahlgrad

Der prozentuale Wert gibt Auskunft darüber, wieviel Prozent des ganzen Kornes im Mehl enthalten sind. Je höher also der Ausmahlgrad, desto mehr Mehlteilchen von den Randschichten des Mehlkörpers sind enthalten. Ab einem Ausmahlungsgrad von ca. 75% sind auch Schalenteilchen mit enthalten. Ein Ausmahlungsgrad von 100% bedeutet somit Vollkornmehl.

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Ausstoßen

Nach der Stockgare wird der Teig entweder mehrmals mit der Faust ausgestoßen, eingedrückt oder kurz kräftig durchgeknetet. Ziel ist das Entgasen und Straffen des Teiges. Dabei werden die Gärgase Kohlenstoffdioxid gegen Luftsauerstoff ausgetauscht, so daß die Hefenaktivität im Teig angeregt wird. Zudem verteilen sich die Bläschen gleichmäßiger im Teig und dies ergibt eine gleichmäßigere Porung.

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Autolyse

Mehl und Wasser werden von Hand leicht verrührt und 20 bis 60 Minuten abgedeckt ruhen gelassen. In dieser Zeit verquellen Stärke und Eiweiße mit Wasser. Das Klebereiweiß verkettet sich zu langen Klebersträngen (Glutenstränge). Durch die Autolyse können Teige weicher geführt werden und Teigausbeuten bis an die Grenze von 200 hin erreicht werden. Die Teige müssen und dürfen danach nicht mehr zu stark geknetet werden, weil sie bereits einen Teil Ihrer Struktur aufgebaut haben.

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Brühstück

Es dient der Verquellung gröberer Brotbestandteile (z.B. Körner, Saaten, Schrote). Für ein Brühstück werden die festen Bestandteile im Verhältnis von ca.1:1 bis 1:3 mit kochendem Wasser vermischt und mindestens 2 bis 6 Stunden quellen gelassen. Ohne diese Verquellung würden die groben Bestandteile das Wasser an sich ziehen und den Teig mit der Zeit austrocknen. Auch Brotbrösel sollten bei Zugabe zum Teig gequollen werden. Dies kann jedoch auch mit der Schüttflüssigkeit geschehen.

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Dehnen und Falten

Durch mehrfache Dehnung und Faltung wird. das Teiggerüst schonend entwickelt und das Gashaltevermögen steigt. Die Entgasung und Sauerstoffzufuhr unterstützt die Hefen in ihrer Aktivität.
Gefaltet wird am besten in einem flachen Behälter mit wasserbefeuchteten Händen. Öl ist dabei nicht erforderlich.

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Dextrine

Dextrine sind Abbauprodukte der Stärke. Wenn Wasser fehlt, bilden sie sich beim Backen ab 150 Grad in der Kruste von Broten und geben ihnen die braune Farbe.

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Einschießen

Einführen des Teiglings in den Backofen mit Hilfe eines Backschiebers (Schießer oder Schießl). Als Trennmittel zwischen Schießer und Teigling wird häufig Mehl verwendet.

Der Teigling wird mit dem Schießer in den Ofen geführt. Mit einem schnellen Ruck (schießen) wird das Backbrett aus dem Ofen gezogen, sodass der Teigling wegen seiner Trägheit im Ofen liegen bleibt.

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Fenstertest

Man zieht man den Teig mit vier Fingern vorsichtig in vier Richtungen auseinander. Wenn er sich dabei dehnt, ohne schnell zu reißen (also ein beinahe durchsichtiges Fenster entsteht), ist der Teig ideal geknetet.

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Freigeschoben

Ein Brot, das ohne Form oder Topf gebacken wird, bezeichnet man als freigeschoben.

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Gehen lassen

Bedeutet, den Teig mit einem Baumwoll- oder Leinentuch abdecken und bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Den Teig erst weiterverarbeiten, wenn sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

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Hydration

Hydration ist eine andere Bezeichnung für die Teigausbeute und gibt an, wieviel Wasser auf 100 Teile Mehl der Teig aufgenommen hat. 70% Hydration bedeutet z.B. 700ml Wasser bei 1000g Mehl.

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Kruste und Krume

Die Krume ist das lockere und elastische Innere eines Brotes, das von der Kruste umgeben wird. Die Eigenschaften von Krume und Kruste (Struktur, Elastizität, Geschmack, Geruch) sind unter anderem abhängig vom Wassergehalt, von den Zutaten, von der Teigführung und der Teigaufarbeitung und vom Backen.

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Liveto Madre

Lieveto Marde ist ein kalt und fest geführter Sauerteig, bei dem die Hefen überwiegen. Da er besonders mild ist, kann er auch für süße Gebäcke eingesetzt werden.

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Nullteig

Unter Nullteig wird in modernen Rezepten ein Gemisch aus Getreideerzeugnissen, Flüssigkeit und – in einigen Fällen – Salz verstanden. Die Bezeichnung ist etwas unglücklich, handelt es sich doch um einen vollwertigen Arbeitsschritt, um den Start eines Teiges, der in mehreren Stufen anfangs ohne Triebmittel hergestellt wird. Dabei sollen grobe Teilchen mit Wasser verquellen.

Beispiele: Quellstück, Brühstück.

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Ofentrieb

Ofentrieb nennt man das Wachsen des Brotes während des Backens. Dabei dehnen sich die vorhandenen Gärgase, es entstehen Neue.

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Poolish

Hefe-Vorteig wird Poolish oder auch Dampfl genannt. Er besteht nur aus Wasser, Mehl und Hefe. Hefemenge, Mehltype und Hydration können sehr unterschiedlich sein und sind abhängig von der Führung der damit hergestellten Teige.

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Quellstück

Ein Quellstück dient der Verquellung gröberer Teigbestandteile (Körner, Saaten, Schrote). Für ein Quellstück werden die festen Bestandteile im Verhältnis von 1:1 bis 1:2 mit 10 bis 30°C warmem Wasser vermischt und 4 bis 20 Stunden quellen gelassen. Würden die groben Bestandteile nicht verquollen, würden sie Wasser aus dem Teig ziehen, er würde zunehmend fester und trockener werden. Je wärmer das Wasser, umso mehr kann davon gebunden werden.

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Restbrot

Restbrot ist Gebäck, dass schon mehrere Tage alt ist. Es wird getrocknet, zerkleinert und in einer Konzentration bis zu 5% (auf das Mehl bezogen) dem Teig zugegeben. Vorher muss es unbedingt eingeweicht werden, da es sehr viel Wasser aufnimmt. 
Die Zugabe von Restbrot gibt Aroma ins Brot und verbessert die Haltbarkeit.

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Rundschleifen

Rundschleifen kann man Teigstücke bis zu ca. 60g. Zunächst wirkt man Sie rund- (siehe rundwirken). Sodann bildet man mit der Hand eine Kralle und bewegt damit die rundgewirkten Teigstücke mit dem Schluss nach unten kreisförmig aus einer bemehlten Fläche. Die Fingerspritzen greifen dabei leicht unter die Teigkugel. Man baut so in der Haut der Teigbällchen Spannung auf.

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Rundwirken

Beim Rundwirken wird der Teig auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche in eine runde Form gebracht. Dabei klappt man die Außenseiten reihum zur Mitte. Dieser Vorgang wird so lange wiederholt, bis eine straffe Teigkugel entsteht.

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Schamottstein

Als Schamottstein wird gesteinsähnliches, künstlich hergestelltes, feuerfestes Material bezeichnet. Daraus werden Öfen, Kamine, aber auch das Innere von Backöfen ausgekleidet. Der Schamottstein kann besonders gut Wärme speichern.

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Schluss

Der Schluss ist die Nahtstelle der rundgewirkten Teigkugel oder auch des lang geformten Weckens. Das Brot kann mit dem Schluss nach oben gebacken werden, was zu einem Aufreißen der Kruste entlang der Naht führt. Soll das Brot eine glatte Oberfläche aufweisen oder an definierten Einschnitt-Stellen aufreißen, wird es mit Schluss nach unten gebacken. Im Gärkorb muss es jeweils anders herum liegen, da es zum Backen aus diesem gestürzt wird.

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Schwaden

Als Schwaden bezeichnet man den Dampf, den man beim Einschießen bestimmter Gebäcke in den Ofen gibt. Dieser Dampf kondensiert auf der Teighaut, lässt dank der freiwerdenden Wärme das darin enthaltene Eiweiß sofort gerinnen und die Stärke verkleistern. Dennoch hält der Dampf die Teighaut kühl und elastisch. Dies ermöglicht einen optimalen Ofentrieb und ein optimales Gebäckvolumen.

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Stockgare oder Teigruhe

Unter Stockgare versteht man die Ruhephase des Teiges nach dem Mischen und vor dem Formen. Teige aus griffigen Mehlen brauchen bis zu 30 Minuten um das verfügbare Wasser auf zu nehmen, Sie werden in dieser Phase fester.

Anschießend beginne die Hefen mit ihrer Aktivität. Bei kühlen Temperaturen wird dieser Prozess verlangsamt und es entsteht zusätzliches Aroma.

In der Stockgare werden die Teige reif. Sind sie zu reif, lassen sie sich nur noch schwer verarbeiten und haben keine Kraft mehr für die Stückgare.

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Stückgare

Die Stückgare Ist die letzte Ruhe- und Reifephase vor dem Backen. Sie beeinflusst den Ofentrieb und die Krumenstruktur.
Höhere Temperaturen ab 25 Grad beschleunigen die Stückgare, die Gebäcke schmecken aber stärker nach Hefe. 
Wenn man sich Zeit nimmt, reicht Zimmertemperatur in jedem Fall aus.

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Teigführung

Umfasst die gesamte Art der Teigbereitung.
Es gibt die direkte Teigführung, bei der einfach nur ein Teig gemischt und verarbeitet wird und die indirekte Führung, bei der der Teig in mehreren hintereinander folgenden Stufen angesetzt und gemischt wird.
Wichtiges Kriterium ist auch die Dauer der Teigführung. Darunter versteht man die Zeit vom ersten Ansatz bis zum Schießen in den Ofen. Sie kann zwischen 3 Stunden und mehreren Tagen sein.
Die Dauer hat großen Einfluss auf das Aroma der hergestellten Backwaren.

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Vollgare

Vollgare ist der Zustand, an dem man nicht weiter zuwarten sollte. Das Gebäck muss jetzt in den Ofen um keinen Qualitätsverlust zu erleiden. Die Teiglinge vergrößern ihr Volumen im Ofen nur noch geringfügig. Bei „Vollgare“  gibt auch keine natürlichen Risse in der Kruste. Hefebrote in Vollgare geschossen haben einen stärkeren Hefe-Geschmack.

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