Hier werden Ihnen einige Fachbegriffe aus diesem Handwerksberuf erläutert. Gesellen und Meister verwenden diesen Wortschatz , um sich rasch und eindeutig über ihre Arbeit und die Produkte auszutauschen.
Bei Rückfragen können Sie sich gerne an unser Team in der Bäckerei E.Knapp & R.Wenig wenden.
Mehr aus der Müllerei erfahren Sie unter : Müller-Begriffe
Anspringen lassen
Anspringen lassen bedeutet, den Gärprozess in der für Mikroorganismen günstigen Raumtemperatur starten zu lassen. Später wird dieser Prozess dann in einer kühleren Atmosphäre - Froster oder Kühlschrank - wieder verlangsamt.
Anstellgut
Anstellgut ist ein Rest vom Sauerteig, den man beim Backen nicht verwendet, sondern welcher aufgehoben wird.
Beim nächsten Backen verwendet man diesen zusammen mit Mehl und Wasser, um einen neuen Sauerteig herzustellen (Auffrischung). Das Anstellgut dient zur Reduzierung des Zeitaufwandes bei der Herstellung von Sauerteig. Außerdem stellt sich bei mehrmaliger Verwendung ein stabiles Gleichgewicht ein.
Ausmahlgrad
Dieser prozentuale Wert gibt Auskunft darüber, wieviel Prozent des ganzen Korns im Mehl enthalten ist. Je höher also der Ausmahlgrad, desto mehr Mehlteilchen von den Randschichten und des Mehlkörpers sind enthalten. Ab einem Ausmahlungsgrad von ca. 75% sind auch Schalenteilchen mit enthalten. Ein Ausmahlungsgrad von 100% bedeutet somit Vollkornmehl.
Ausstoßen
Nach der Stockgare wird der Teig entweder mehrmals mit der Faust ausgestoßen, eingedrückt oder kurz kräftig durchgeknetet. Ziel ist das Entgasen und Straffen des Teiges. Dabei werden die "Gärgase"- Kohlenstoffdioxid gegen Sauerstoff aus der Luft getauscht, sodass die Hefenaktivität im Teig angeregt wird. Zudem verteilen sich die Bläschen gleichmäßiger im Teig, was im Ergebnis eine feine Porung in der Krume ergibt.
Autolyse
Mehl und Wasser werden von Hand kurz verrührt und anschließend 20 - 60 Minuten abgedeckt stehen gelassen. In dieser Ruhezeit verquellen Stärke und Eiweiße mit Wasser und das Klebereiweiß verkettet zu langen Klebersträngen-Glutensträngen. Durch die Autolyse können Teige weicher geführt und eine Teigausbeute-TA von 200 erreicht werden. Die Teige dürfen im Anschluß nicht mehr zu stark geknetet werden, weil sie bereits einen Teil Ihrer Struktur aufgebaut haben.
Brühstück
Es dient der Verquellung gröberer Brotbestandteile wie z.B. Körner, Schrote und Saaten. Für ein Brühstück werden die festen Bestandteile im Verhältnis von 1:1 bis 1:3 mit kochendem Wasser vermischt und mindestens 2 bis 6 Stunden zum quellen stehen gelassen. Ohne diese Verquellung würden die groben Bestandteile das Wasser an sich ziehen und den Teig beim Backen austrocknen. Auch Brotbrösel sollten bei Zugabe zum Teig vorher gequollen werden. Dies kann jedoch auch mit der Schüttflüssigkeit geschehen.
Dehnen und Falten
Durch mehrfaches dehnen und falten des Teiges während der Stockgare wird schonend ein Gerüst entwickelt und dadurch das "Gashaltevermögen" gesteigt. Das Kohlenstoffdioxid entweicht und die Sauerstoffzufuhr wird erhöht, was wiederum die Aktivität der Hefen unterstützt. Gefaltet wird am Besten in einem glatten, flachen Behälter . Der Teig lässt sich sehr gut mit angefeuchteten Händen dehen und falten - Öl ist dabei nicht erforderlich. Durch mehrfaches wiederholen ist zu spüren, wie der Teig Spannung gewinnt.
Dextrine
Dextrine sind Abbauprodukte der Stärke. Wenn Wasser im Teig fehlt, bilden sie sich beim Backen ab 150 Grad in der Brotkruste und geben ihm die braune Farbe.
Einschießen
Einführen des Teiglings in den Backofen mit Hilfe eines Backschiebers- Schießer/ oder Schießl. Dabei wird der Teigling mit dem Schießer in den Ofen geführt. Mit einem schnellen Ruck (schießen) wird das Backbrett aus dem Ofen gezogen, sodass der Teigling wegen seiner Trägheit im Ofen liegen bleibt. Als Trennmittel zwischen Schießer und Teigling wird häufig Mehl verwendet.
Fenstertest
Man zieht den Teig mit vier Fingern vorsichtig in vier Richtungen auseinander. Wenn er sich dabei dehnt, ohne schnell zu reißen (also ein beinahe durchsichtiges Fenster entsteht), ist der Teig ideal geknetet.
Fermentation
Backferment ist lediglich ein spezieller Sauerteig. Die enthaltene Hefe stammt aus dem Honig, also aus Blüten oder von Pflanzen - und damit nicht näher definiert oder für die Anwendungszweck - Teiglockerung - ausgewählt. Während der Herstellung des Ferments wachsen unter anderem Milchsäurebakterien, tpisch für eine spontane Fermentation. Unterschiedliche Backfermente können verschiedene Geschmacksprofile erzeugen, ebenso wie beim Sauerteig.
In der Bäckerei wird die Gare des Teiges als Fermentation bezeichnet. Beim Fementationsprozess helfen Mikroorganismen aus dem Mix der Zutaten, einen lockeren Gebäckteig zu machen und schwer verdauliche Stoffe im Mehl abzubauen. Ziel ist es, einen Teig herzustellen, der die Gärgase ( Kohlendioxid) gut halten kann und so für eine schöne Porung der Krume sorgt. Eine unzureichende Fermentation sorgt für ein schlechtes Backergebnis. Bäckt man den Teig zu früh, bleibt die Krume pappig, manchmal wird sie sehr dicht, hat dann wiederum große Löcher und erinnert optisch an Käse. Die Geschwindigkeit der Fermentation wird von der Menge des Triebmittels bestimmt. Je mehr Hefe oder Sauerteig in den Brotteig gegeben wird, desto mehr Mikroorganismen beginnen zu arbeiten. Ihre Geschwindigkeit lässt sich mittels Temperatur beeinflussen.
Freigeschoben
Ein Brot, das ohne Form oder Topf gebacken wird, bezeichnet man als Freigeschoben.
Gehen lassen
Gehen lassen bedeutet, den Teig mit einem Baumwoll- oder Leinentuch abdecken und bei Zimmertemperatur ruhen zu lassen. Den Teig sollte erst weiterverarbeit werden, wenn sich das Volumen deutlich vergrößert hat.
Hefe
Moderne Backhefen sind auf einen schnellen und stabilen Trieb im Teig gezüchtet und enthalten > 46% Proteine ( davon ca. 50% Enzyme zur Zuckerspaltung / CO"-Entwicklung) . Bei der Biohefen gibt es Unterschiede in der Ausprägung, diese hat aber oft einen niedrigeren Gehalt an Proteinen und damit einen niedrigeren Gehalt an Enzymen, die für die Teiglockerung verantwortlich sind. Bei der Produktion von konventionellen Hefen kann man den Proteingehalt der Hefen üblicherweise höher einstellen, da man die Stickstoffquellen (Ammoniumsalze, Ammouniaklösung oder Harnstoff) entsprechend hoch dosieren kann. Im Ergebnis benötigt mann etwas mehr Biohefe, um das gleiche Ergebnis im Teig zu erzielen wie beim Einsatz von konventionellen Hefen. Biotrockenhefe ist tendenziell nicht so lange haltbar wie konventionelle Trockenhefe, da dort keine chemisch hergestellten Emulgatoren eingesetzt werden dürfen. Die Farbe - der Weißgrad - der Hefe hängt von der Präferenz der Kunden ab und hat auf die Treibkraft keine Auswirkung.
Die klassische Bäckerhefe ist eine Frischhefe - mit dem Stamm S. cerevisiae und sehr resistent. Die Hefeaktivität ist stark von der Umgebungstemperatur abhängig und startet bereits ab 4°C und steigert sich überproportional mit der Temperatur bis zur max. Gärleistung von 32°C. S. cerevisiae produziert verschiedene Enzymen, wie Invertase oder Protease, um Zucker und Stickstoff für sich verfügbar zu machen. Der natürliche Zucker aus dem Mehl wird bei längerer Teigführung nicht nur zu CO2, sondern auch zu verschiedenen anderen Produkten umgewandelt. Es werden u.a. Ethanol, aber auch andere Alkohole und Ester gebildet.
Das Verbandsinstitut in Berlin verfügt über ca. 150 industrierelevante Hefestämme, wobei Saccharomyces cerevisiae den stabilsten Stamm darstellt. Dieser bildet auch die Grundlage für Bier, Wein und Sektherstellung. Hefen sind Einzeller und zählen daher zu den Mikroben, auch wenn sie - anders als Bakterien - einen Zellkern besitzen und damit zu den Eukaryoten gehören.
Hydration
Hydration ist eine andere Bezeichnung für die Teigausbeute und gibt an, wieviel Wasser auf 100 Teile Mehl der Teig aufgenommen hat. 70% Hydration bedeutet z. B. 700 ml Wasser bei 1000 g Mehl.
Kruste und Krume
Die Kruste umschließt beim Brot das lockere, elastische Innere, was als Krume bezeichnet wird. Die Struktur, Elastizität, Geschmack und Geruch von Krume und Kruste sind abhängig von den Zutaten, Wassergehalt, Teigführung, Teigaufarbeitung und vom Backen selbst. Die Porung vom Brot entsteht, weil im Glutengerüst des Teigs Gärgase gehalten werden. Im Verhältnis weniger Gluten- und Stärkeanteil bei Vollkornmehlen bedeutet im Ergebnis eine weniger fluggige Krume im Inneren.
Liveto Madre
Lieveto Marde ist ein kalt und fest geführter Sauerteig, bei dem die Hefen überwiegen. Da er besonders mild ist, kann er auch für süße Gebäcke eingesetzt werden und garantiert eine besonderen Geschmack für das Gebäck.
Nullteig
Unter Nullteig wird ein Gemisch aus Getreideerzeugnissen, Flüssigkeit und – manchmal auch Salz verstanden. Der Begriff ist etwas unglücklich gewählt, da es sich um einen vollwertigen Arbeitsschritt handelt, um den Teig ohne Triebmittel zu starten, dem dann weitere Stufen folgen. Ziel des Nullteig ist, grobe Teilchen mit Wasser zu verquellen. Beispiele: Quellstück, Brühstück.
Ofentrieb
Ofentrieb nennt man das Wachsen des Brotes während des Backens. Bei diesem Prozess dehnen sich die vorhandenen Gärgase und es entstehen neue.
Poolish
Der Hefevorteig wird Poolish oder aber auch Dampfl genannt. Er besteht nur aus Wasser, Mehl und Hefe. Die Hefemenge, die Mehltype und die Hydration können sehr unterschiedlich sein und sind abhängig von der Führung der damit hergestellten Teige. Eine Teigausbeute von etwa 200 ist bei Foccace durchaus üblich.
Quellstück
Ein Quellstück dient zur Verquellung gröberer Teigbestandteile wie Körner, Schrote und Saaten. Für ein Quellstück werden die festen Bestandteile im Verhältnis von 1:1 - 1:2 mit warmem Wasser vermischt und 4 bis 20 Stunden stehen gelassen. Würden die groben Bestandteile nicht verquollen, würde das Brot beim Backen zunehmend fester und trockener werden, da die groben Teile das Wasser aus den Teig ziehen. Je wärmer das Wasser 10-30°C beim Quellen, umso mehr kann bei dem Vorgang davon gebunden werden. Bei der Zugabe von Vorteigen und Quellstücken in den Bortteig müssen Wasser und Getreide arbeiten- was im Ergebnis zu mehr Geschmack führt.
Restbrot
Restbrot ist Gebäck, dass schon mehrere Tage alt ist. Es wird getrocknet, zerkleinert und in einer Konzentration von bis zu 5% (auf das Mehl bezogen) dem Teig zugegeben. Vorher muss es unbedingt eingeweicht werden, da es sehr viel Wasser aufnimmt.
Die Zugabe von Restbrot eignet sich um den Flüssigkeitsanteil zu erhöhren, gibt mehr Aroma im Brot und verbessert die Haltbarkeit.
Rundschleifen
Rundschleifen kann man Teigstücke bis zu ca. 60g. Zunächst wirkt man Sie rund- (siehe rundwirken). Sodann bildet man mit der Hand eine Kralle und bewegt damit die rundgewirkten Teigstücke mit dem Schluss nach unten kreisförmig aus einer bemehlten Fläche. Die Fingerspritzen greifen dabei leicht unter die Teigkugel. Man baut so in der Haut der Teigbällchen Spannung auf.
Rundwirken
Beim Rundwirken wird der Teig auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche in eine runde Form gebracht. Dabei klappt man die Außenseiten reihum zur Mitte. Dieser Vorgang wird so lange wiederholt, bis eine straffe Teigkugel entsteht.
Sauerteig
Der klassiche Sauerteig wird Hierzulande aus Roggenmehl oder Weizenmehl und Wasser hergestellt.
Die Nutzung von Sauerteig mit wilden Hefen liegt oft an den unterschiedichen Aroma-Profil, das sich aus der Fermentatation der im Sauerteig enthaltnen Bakterien ergibt. Dieser Geschmack, unter anderem mit Milch- und Essigsäure-Noten wird von der Hefe nicht produziert. Sauerteig wird ausschließlich in längeren Teigführungen eingesetzt, die mehr Aroma erzeugen. Bei reinen Saueteigrezepturen ist das auch notwendig, da der Hefeanteil im Saueteig gering ist und die Zeit für die ausreichende Lockerung benötigt wird. Die ´wilden Hefen ´im Sauerteig weissen im Grund wie in der Bäckerhefe auch S. cerevisiae auf, lediglich keine Stämme, sondern eine Vielzahl von unterschieldichen Organismen, wie Sie in der Natur im Getreide und Früchten vorkommen.
Schamottstein
Als Schamottstein wird gesteinsähnliches, künstlich hergestelltes, feuerfestes Material bezeichnet. Daraus werden Öfen, Kamine, aber auch das Innere von Backöfen ausgekleidet. Der Schamottstein kann besonders gut Wärme speichern.
Schluss
Der Schluss ist die Nahtstelle der rundgewirkten Teigkugel oder auch des lang geformten Weckens. Das Brot kann mit dem Schluss nach oben gebacken werden, was zu einem Aufreißen der Kruste entlang der Naht führt. Soll das Brot eine glatte Oberfläche aufweisen oder an definierten Einschnitt-Stellen aufreißen, wird es mit Schluss nach unten gebacken. Im Gärkorb muss es jeweils anders herum liegen, da es zum Backen aus diesem gestürzt wird.
Schwaden
Als Schwaden bezeichnet man den Dampf, den man beim Einschießen bestimmter Gebäcke in den Ofen gibt. Dieser Dampf kondensiert auf der Teighaut, lässt dank der freiwerdenden Wärme das darin enthaltene Eiweiß sofort gerinnen und die Stärke verkleistern. Dennoch hält der Dampf die Teighaut kühl und elastisch. Dies ermöglicht einen optimalen Ofentrieb und ein optimales Gebäckvolumen.
Starter
siehe Anstellgut.
Stockgare oder Teigruhe
Unter Stockgare versteht man die Ruhephase des Teiges nach dem Mischen, kneten und vor dem Formen. Teige aus griffigen Mehlen brauchen bis zu 30 Minuten um das verfügbare Wasser auf zu nehmen, Sie werden in dieser Phase fester. In dieser Phase findet die Fermentation statt. und die Hefen beginnen mit ihrer Aktivität. Bei kühlen Temperaturen wird dieser Prozess verlangsamt und es entsteht zusätzliches Aroma.
In der Stockgare werden die Teige reif. Sind sie zu reif, lassen sie sich nur noch schwer verarbeiten und haben keine Kraft mehr für die Stückgare.
Stückgare
Die Stückgare Ist die letzte Ruhe- und Reifephase vor dem Backen. Der Teig wird in Stücke geteilt, geformt und evtl. in 30-90 min. bemehlte Gärkörbe gelegt .Sie beeinflusst den Ofentrieb und die Krumenstruktur.
Höhere Temperaturen ab 25 Grad beschleunigen die Stückgare, die Gebäcke schmecken aber stärker nach Hefe.
Wenn man sich Zeit nimmt, reicht Zimmertemperatur in jedem Fall aus.
Teigarten
Biskuitteig - Ein locker-luftiger Teig für Blechkuchen oder Biskuittrolle, gelingt am besten mit Weizenmehl Type 405 oder Dinkelmehl Type 630
Rührteig - ein wie der Name bereits verrät, gerührter Kuchenteig , gelingt am besten mit Weizenmehl Type 405 oder Dinkelmehl Type 630
Mürbeteig - für Süss oder Herzhaftes Gebäck , gelingt am besten mit Weizenmehl Type 550 oder Dinkelmehl Type 1050
Sauerteig - die Brotgundlage - kann aus Roggenmehl , Weizenmehl oder Dinkelmehl mit hörerer Typenzahl geführt werden
Spätzleteig - hier bedarf es ein feingriffiges oder griffiges Mehl damit das Spätzle Wasser aufnehmen und später an der Oberfläche schwimmen
Hefeteig - hier sind Weizenmehl Type 550 oder Dinkelmehl Type 630, beide möglich . Bei diesem Teig wird mit einem Vorteig gearbeitet.
Nudelteig - hier wird vorrangig Hartweizengriess oder Hartweizenmehl eingesetzt
Waffelteig - Waffeln un d Pfannkuchen gelingen am Besten mit hellen Weizen oder Dinkelmehlen
Strudelteig - für Strudelteig eignet sich ein Weizen- oder Dinkelmehl mit einem sehr elastischen Kleber
Pizzateig - ähnlich wie Hefeteig kommen hier Weizenmehl oder Dinkelmehle zum Einsatz
Quark-Öl-Teig - Grundlage für viele Süsse und herzhafte Gebäcke mit dunkleren Weizen- und Dinkelmehlen als Basis
Brandteig - ein Teig , der auf dem Herd vorbereitet wird - aus helleren Weizen und Dinkelmehle
Brotteig - dieser kann aus nahezu allen Geteidearten hergestellt werden. Sehr abhängig vom Rezept, der Wasserzugabe , der Teigführung und letztendlich vom Ergebnis
Teigausbeute (TA)
Siehe Hydration.
Teigführung
Umfasst die gesamte Art der Teigbereitung.
Es gibt die direkte Teigführung, bei der einfach nur ein Teig gemischt und verarbeitet wird und die indirekte Führung, bei der der Teig in mehreren hintereinander folgenden Stufen angesetzt und gemischt wird.
Wichtiges Kriterium ist auch die Dauer der Teigführung. Darunter versteht man die Zeit vom ersten Ansatz bis zum Schießen in den Ofen. Sie kann zwischen 3 Stunden und mehreren Tagen sein.
Die Dauer hat großen Einfluss auf das Aroma und die Porrung der hergestellten Backwaren.
Untergare / Übergare
Während der Gare nimmt die Größe der einzelen Bläschen im Teig zu. Hierbei werden die Teigwände zwischen ihnen zunehmend dünner. Schreitet die Fermentation - und mit ihr die Bläschengröße- voran, platz die Teigwand irgendwann und mehrere Bläschen bilden zusammen eine großen Hohlraum. Der Teig verliert an Stabilität. Wenn Sie den Teig mit dem Finger eindrücken und die eingedrückte Delle sofort wieder zurückspringt spricht man von Untergare . Der Teig braucht noch etwas Zeit zum Reifen. Von Übergare spricht mann, wenn die Delle dauerhaft bleibt und sich nicht zurückbildet.
Vollgare
Vollgare ist der Zustand, an dem man nicht weiter zuwarten sollte. Das Gebäck muss jetzt in den Ofen um keinen Qualitätsverlust zu erleiden. Die Teiglinge vergrößern ihr Volumen im Ofen nur noch geringfügig. Bei „Vollgare“ gibt auch keine natürlichen Risse in der Kruste. Hefebrote in Vollgare geschossen haben einen stärkeren Hefe-Geschmack.