Dextrine
Dextrine sind Abbauprodukte der Stärke. Wenn Wasser im Teig fehlt, bilden sie sich beim Backen ab 150 Grad in der Brotkruste und geben ihm die braune Farbe.
Bäcker Begriffe
- Anspringen lassen
- Anstellgut
- Ausmahlgrad
- Ausstoßen
- Autolyse
- Brühstück
- Dehnen und Falten
- Dextrine
- Einschießen
- Fenstertest
- Fermentation
- Freigeschoben
- Gehen lassen
- Hydration
- Kruste und Krume
- Liveto Madre
- Nullteig
- Ofentrieb
- Poolish
- Quellstück
- Restbrot
- Rundschleifen
- Rundwirken
- Schamottstein
- Schluss
- Schwaden
- Starter
- Stockgare oder Teigruhe
- Stückgare
- Teigausbeute (TA)
- Teigführung
- Untergare / Übergare
- Vollgare