Autolyse

Mehl und Wasser werden von Hand leicht verrührt und 20 bis 60 Minuten abgedeckt ruhen gelassen. In dieser Zeit verquellen Stärke und Eiweiße mit Wasser. Das Klebereiweiß verkettet sich zu langen Klebersträngen (Glutenstränge). Durch die Autolyse können Teige weicher geführt werden und Teigausbeuten bis an die Grenze von 200 hin erreicht werden. Die Teige müssen und dürfen danach nicht mehr zu stark geknetet werden, weil sie bereits einen Teil Ihrer Struktur aufgebaut haben.