Häufige Fragen – FAQ


ALTE LANDSORTEN

Bis zum Ende des 19 Jhd. waren Weizensorten in Bayern in geographischen Regionen beheimatet. Sie haben sich durch natürliche oder bäuerliche Selektion an die dortigen Gegebenheiten angepasst. Genetischer Austausch mit benachbarten Gebieten fand nur langsam und nur auf natürlichem Weg statt. So blieb über viele Jahrhunderte ein großer genetischer Pool von unterschiedlichen Weizensorten in vielen Regionen erhalten.

Diese alte Landsorten wuchsen jedoch nicht homogen, d.h. die Ähren hatten unterschiedliche Höhe, was im Interesse einer rationellen Landwirtschaft nicht erwünscht war. Daher begannen Züchter am Anfang des 20. Jahrhunderts aus diesem großen genetischen Potential heraus neue Sorten zu entwickeln, auch grenzüberschreitend. Ein bekanntes Beispiel für eine frühe Zuchtsorte ist der Champagner- Roggen: sein Saatgut stammt ursprünglich aus der Champagne in Frankreich, züchterisch bearbeitet und vertrieben wurde er jedoch in Norddeutschland. Als „Pörnbacher Champagnerroggen“ fand er seinen Weg auch nach Bayern.

Mit dem Saatgutverkehrsgesetz wurde seit 1938 der Handel mit Saatgut Alter Landsorten weitgehend verboten. Damit verschwanden auch viele genetische Bestandteile, die bei modernen Zuchtsorten aus Gründen der Einheitlichkeit, Robustheit und höherer Ertragskraft weggezüchtet wurden.

Alte Landsorten verfügen über ein weitaus größeres genetisches Potential als moderne Zuchtsorten, bei denen viele genetischen Bestandteile weggezüchtet wurden. Alte Landsorten sind aber nicht gänzlich verschwunden. Sie dürfen zwar nicht mehr als Saatgut gehandelt, wohl aber verarbeitet werden.

Mit ihnen bleibt auch der genetische Pool (Fundus) erhalten, aus dem man in Zukunft schöpfen kann. Der Anbau alter Landsorten ist somit auch ein wichtiger und wirkungsvoller Beitrag zum Erhalt der genetischen Vielfalt und Biodiversität.

Bei althergebrachter Teigführung liefern alte Landsorten bekömmliche und geschmacklich hervorragende Gebäcke.

INSEKTEN

Alle Verordnungen, die sich mit der Zulassung von Insekten als Grundlage von Lebensmitteln beschäftigen halten immer fest, dass dies deklariert werden muss. Sie haben es damit auch in Zukunft in der Hand zu wählen, was Sie essen.

Unsere Mehle enthalten keinerlei künstliche oder natürliche Zusätze außer ggf. Malz, um Enzymschwäche auszugleichen. Wir setzen  keine Insekten oder Insektenbestandteile zu. Die Rohstoffe unsere Mehle, das Getreide- bekommen wir überwiegend von der Landwirtschaft aus der Region. Das Getreide kommt somit aus der Natur und darf nur Besatzspuren aufweisen. Das Vorhandensein von Insekten ist aber hier nicht ausschließbar- schließlich wollen wir das Getreide nicht mit Gift behandeln. Es wird beim Wareneingang sensorisch  (Geruch und Sicht) geprüft, „befallenes“ Getreide wird „gestoßen“ – nicht angenommen.  Da wir unsere Rohstoffe nur von bekannten und bewährten Lieferanten (A- Lieferanten) beziehen, ist dies in den letzten Jahren kein einziges Mal vorgekommen.

Vor der Vermahlung wird das Getreide in einem aufwändigen Verfahren gereinigt. Dabei werden die Reinigungsabstöße laufend kontrolliert. Wir finden dort keine Insekten so dass das Vorhandensein von Insekten bei der Vermahlung fast zu 100% ausgeschlossen werden kann. Unsere Vermahlungsanlage selbst und das Mehllager werden zur Sicherheit in regelmäßigen Abständen heißentwest um auch auf sonstigen Wegen ins Gebäude eingedrungene Insekten abzutöten. Zur Sicherheit werden alle Mehle vor dem Verpacken bzw. Verladen gesiebt und in einer Zentrifuge geprallt. Wir können daher zu fast 100%tiger Sicherheit sagen, dass unsere Mehle Insektenfrei sind. Wir deklarieren diese Eigenschaft nicht- dieses Verfahren ist für uns eine Selbstverständlichkeit.

Auch in unsere Bäckerei gibt es keinerlei Zusatzstoffe auf der Basis von Insekten. Wir verwenden nur natürliche unbehandelte Rohstoffe die selbst keine produktfremden Zusätze enthalten.

Backkurse

Unsere Backkurse, mit bis zu 12 Teilnehmern, finden in einem extra dafür konzipierten Raum in der Mühle statt.
Daher ist es nicht möglich die Teilnehmerzahl zu erhöhen.


Versand ins Ausland

Dank der Hilfe von DHL und div. Speditionen können wir in ganz Deutschland unsere Ware versenden. Die aktuellen Versandkosten werden Ihnen immer nach Füllen des Warenkorbs angezeigt. Sollten Kunden auf unsere Qualität im Ausland nicht verzichten wollen, disponieren wir gerne nach Absprache ins Europäische Ausland. www.dhl.de

MHD

Sie haben richtig festgestellt, dass wir ein sehr kurzes Haltbarkeitsdatum stempeln.
Dies hat mehrere Gründe:

- In unseren Vollkornmehlen und Schroten befindet sich der Keimling noch im Produkt. Dieser ist fetthaltig und wird nach einiger Zeit ranzig.

- Mehl nimmt Fremdgerüche sehr schnell an, dass heißt, es sollte nicht in einen muffigen Keller oder neben Waschpulver gelagert werden, da sonst die hergestellten Backwaren danach schmecken. Am Besten dunkel und kühl in der Papiertüte, einem sauberen Plastik- , Metall- Stein-, Porzellan-, oder Holzgefäß aufbewaren.

- Wir arbeiten aus Überzeugung ohne Chemie und haben festgestellt, dass es uns unsere Kunden danken. 

- Da die natürlichen Nahrungskonkurrenten (Mehlmotte und Mehlwurm) auch wissen, was gut ist, besteht das Risko, dass diese sich selbst bedienen, je länger Getreide und Mahlerzeugnisse gelagert werden.  

Falls Sie Ihr Mehl nicht bis zum MHD aufbrauchen, ist dies noch lange kein Grund, diese zu entsorgen. Wenn Sie eine sensorische Prüfung vornehmen und das Mehl nicht klumpt oder sich etwas bewegt, können Sie dies ohne weiteres auch einige Monate länger verwenden. Es handelt sich hier ja auch um ein Mindesthaltbarkeitsdatum, im englischen besser getroffen mit "Best before".
Wir empfehlen, unabhängig von der Haltbarkeit, das Mehl vor Verbrauch zu sieben. 

W-Wert

….Wie hoch ist der bei euren Mehlen???? ….. Der W-Wert ist ein technischer Wert, der bei der Untersuchung mit dem Alveograph zustande kommt. Diese Untersuchungsmethode wurde in den 20er Jahren des vergangenen Jahrhundert entwickelt. Man versucht damit, die Teigeigenschaften eines Mehles und damit letztendlich die Qualität zu beschreiben.

Da bei dieser Untersuchungsmethode keinerlei Rücksicht auf die Wasseraufnahme des Mehles genommen wird, ist sie für den Vergleich von unterschiedlich griffigen Mehlen ungeeignet.

Wir haben unsere Mehle immer wieder mit dieser Methode untersuchen lassen und kommen auf einen Wert knapp unter 300. Wie Sie selbst schon festgestellt haben, überstehen Teige mit unseren Mehlen sehr lange Teigführungen und ergeben ein optimales Produkt- auch ohne einen sehr hohen W-Wert.

Wir geben den W-Wert daher nicht an, da er unsere Qualität nicht zutreffend beschreibt.


Proteingehalt

…….Antwort auf eine Kundenfrage: ……Der Hauptgrund, warum Sie Schwierigkeiten haben, in Europa Mehl mit hohen Proteingehalten zu finden ist, daß der hohe Proteingehalt für die Verwendung in Europa eigentlich kein Quatitätskriterium darstellt. Der Zwang zu hohen Proteingehalten kommt hauptsächlich vom Weltmarkt. Und fast nur für diesen wird der Weizen mit den hohen Proteingehalten erzeugt.

Es gibt einen Druck auf die sehr hohen Proteingehalte durch die Düngeverordnung. Wegen der Gefahr für das Grundwasser wird in Europa bereits jetzt und in Zukunft noch stärker die Düngung eingeschränkt. Damit sinken auch die Proteingehalte.

Fast alle Produkte aus Weizen lassen sich in sehr guter Qualität auch mit weniger Protein herstellen.  Hohe Proteingehalte sind nicht nötig und schaden der Umwelt insbesondere dem Grundwasser.

Bei uns ist der Feuchtklebergehalt und vor allem die Feuchkleberqualität entscheidend. Dies ist sortenabhängig. In Deutschland gibt es über 100 zugelassene Weizensorten und allein die Sorte genügt als Information auch nicht. Dazu kommen der Witterungsverlauf, die Ackerböden und das Erntewetter. In Europa versucht man, Sorten zu finden, die mit weniger Protein gleich gute Eigenschaften haben.

Wie Sie sehen, eine große Vielfalt und auf den ersten Blick ziemlich unübersichtlich. Am Besten, man sucht sich das Mehl, mit dem man gut zurecht kommt und bleibt dabei.

Nährwert

Zu den Proteingehalten auf den Tüten: Diese Werte sind oft aus der standartisierten Nährwerttabelle und keine echten Analysewerte. Sie dienen vor Allem der Ernährungesplanung und -beratung.

Die Type gibt Auskunft über den Mineralstoffgehalt und sagt über den Proteingehalt zunächst nichts aus. Tendenziell ist der Proteingehalt von Mehlen mit höherer „Zahl“ höher, mit der Kleberqualität verhält es sich genau anders herum.