Müller-Begriffe

Wie in jedem anderen Beruf gibt es auch unter den Müllern spezielle Fachbegriffe, die sich im Laufe der Jahrhunderte herausgebildet haben. Sie erleichtern den Fachleuten eine rasche und eindeutige Kommunikation. Im Folgenden werden einige dieser Fachbegriffe erläutert.

Mehr aus der Bäckerei erfahren Sie unter : Bäcker-Begriffe

Aspirateur

Ein Aspirateur ist eine Maschine, die zur Reinigung und Trennung des Getreides nach Gewicht und Größe dient.

Aufbewahrung

Mehl und Mahlerzeugnisse sollten vor schwankender Luftfeuchtigkeit geschützt werden. In der Küche sollte man sie vor allem vor Kochdämpfen schützen. Am besten bewahrt man Mehl und Mehlprodukte daher in gut schließenden Gefäßen auf.

Ein gut verschließbares Gefäß bietet gleichzeitig Schutz vor Fremdgerüchen. Mehl nimmt relativ leicht Gerüche an und sollte deshalb nicht unmittelbar neben geruchsintensiven Gewürzen, Lebens-, Wasch- oder Spülmitteln gelagert werden.

Auch direkte Sonneneinstrahlung wirkt sich ungünstig auf die Haltbarkeit von Mehl und Mahlprodukten aus. Tageslicht schadet den Vitaminen. Am besten ist es, die Produkte in lichtundurchlässigen Gefäßen bzw. in einem Schrank oder der dunklen Vorratskammer aufzubewahren.

Ausmahlungsgrad

Der Ausmahlungsgrad beschreibt, wieviel Mehl aus dem Getreide erzeugt wurde. Ein Ausmahlungsgrad von 70% bedeutet, dass das Mehl nur aus Teilen des Mehlkörpers besteht. Bei einem Ausmahlungsgrad ab 80 und darüber sind auch Teile der Aleuronschicht und der Schalen enthalten. Ein Ausmahlungsgrad vom 100% bedeutet, dass das Korn vollständig im Mehl enthalten ist. Dies entspricht dem Vollkornmehl.

Auszugsmehl

Auszugsmehl bezeichnet das zuerst gezogene (= zuerst abgesiebte) Mehl, das aus dem Mehlkörper gewonnen wird.  Dieses Mehl ist das hellste und am kürzesten gemahlene Mehl der Schrot und Grießpassagen. Im Auszugsmehl sind keine Schalenteile enthalten und stören so auch nicht den Aufbau des Glutengerüstes.

Backmischung

Roggenbrotmischung

Unter dem Begriff Backmischungen verbirgt sich eine Gruppe von Mehlmischungen aus Getreideerzeugnissen unterschiedlichster Art. Sie sind oft mit Triebmitteln wie Backpulver, Sauerteig oder Hefe, sowie Gewürzen und Saaten vermischt. Beim Verarbeiten müssen dann nur noch Flüssigkeit und gegebenenfalls weitere angegebene Zutaten zugegeben werden.

Aufgrund ihrer  Inhaltsstoffe haben Backmischungen oft ein kürzeres Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) als die Grundrohstoffe. Bis zum Ablauf des MHD garantieren wir, dass enthaltene Hefe- oder Sauerteigkulturen ein optimales Backergebnis liefern sowie beigemischte Saaten und Gewürze aromatisch schmecken.

Ballaststoffe

Die faserförmigen Ballaststoffe kommen in großen Mengen im Zellgewebe der Getreideschichten vor und sollen das Korn und insbesondere den Keimling vor äußeren Einwirkungen schützen.

Die weitgehend unverdaulichen Ballaststoffe erhöhen den Sättigungseffekt und greifen regulierend in die Darmtätigkeit ein.

Bestandteile und Inhaltsstoffe des Getreidekorns

Bestandteile von Getreidekörner sind Mehlkörper, Keimling, Samen- und Fruchtschalen sowie der Aleuronschicht.

  • Der Mehlkörper bildet den größten Teil des Korns und besteht hauptsächlich aus hochwertigen Kohlehydraten wie Stärke und löslichen Ballaststoffen sowie Eiweiß.
  • Er wird umgeben von der Aleuronschicht. Sie wird auch Wabenschicht genannt und dient dem Korn als Nährstoffspeicher und –leiter. Sie ist sehr eiweiß- und vitaminreich.
  • Der Keimling macht zwar nur 2 bis 3 Prozent des Korngewichts aus, ist aber besonders gehaltvoll an Eiweiß und ungesättigten Fettsäuren.
  • In den Samen- und Fruchtschalen, die das Korn umgeben steckt der Großteil der Mineral- und Ballaststoffe.

Je nach Getreideart, Bodenqualität und Witterungsbedingungen schwankt die Menge der einzelnen Nährstoffe innerhalb des Korns. Folgende Richtwerte dienen zur Orientierung:

  • Kohlenhydrate: 78 bis 88 Prozent
  • darunter Ballaststoffe: 9 bis 15 Prozent
  • Eiweiß: 8 bis 18 Prozent
  • Fett: 1,5 bis 2,2 Prozent
  • Mineralstoffe: 1,4 bis 2,8 Prozent

Bulgur, Couscous und Polenta

Maisgrieß grob

Bulgur ist eher in der orientalischen Küche Zuhause. Er besteht  in der Regel aus Hartweizen, es gibt ihn aber auch aus Dinkel. Der wesentliche  Unterschied zu Couscous besteht darin, das der Hartweizen vorgekocht (parboiled),  anschließend getrocknet, von der Schale befreit wird und mittels eines Grützeschneider grob zerkleinert. Er kann wie Reis gekocht, wie Couscous gedämpft oder einfach nur eingeweicht werden, wie z.B. für den bekannten Tabouleh-Salat.

Couscous ist vor allem in der Nordafrikanischen Küche zuhause. Er wird in der Regel aus Hartweizen, manchmal auch aus Gerste oder Hirse hergestellt. Für die Herstellung wird Hartweizengrieß befeuchtet und anschließend werden kleine Kügelchen gerollt. Wichtig bei der Zubereitung: Er wird nicht gekocht, sondern lediglich gedämpft.

Polenta wird aus Mais hergestellt. Dabei wird Maisgrieß zu einem Brei verkocht und serviert oder flach ausgestrichen und abgekühlt in Scheiben geschnitten. Diese Scheiben kann man auch anbraten. Vor der Verbreitung von Mais wurde Polenta auch aus anderen Getreiden, wie Gerste, Hirse, Dinkel oder aus Kichererbsen- bzw. Buchweizenmehl hergestellt. 
Polenta ist vor allem in der Küche Italiens, Österreichs (Sterz) und des Balkans bekannt.

Diagramm

Als Diagramm wir das 16-stufige Mahlverfahren mit Walzenstühlen (Zerkleinerungsmaschinen) und  Sichter (Siebmaschinen) bezeichnet. Dieses Verfahren ist  technisch in jeder Mühle individuell aufeinander abgestimmt. Die Hofbräuhaus-Kunstmühle erzeugt mit  ihrem Diagramm feingriffige Mehle die sich besonders gut für die Teigverarbeitung von Hand eignen und dabei sehr gute Backergebnisse bringen.

Feingriffig bedeutet, dass das Mehl aus Mehlteilchen in der Größe zwischen 60 und 180 my besteht. 

Dunst

Dunst, auch "Grießler", "Wiener Grießler"  oder „doppelgriffiges Mehl“ genannt, liegt im Feinheitsgrad zwischen Mehl und Grieß und fühlt sich leicht körnig an. Dunst kann wie Mehl verarbeitet werden, wenn man die stark erhöhte Wasseraufnahme und eine Nachsteifzeit von ca. 30 Minuten beachtet. Mit Dunst werden die Gebäcke lockerer. Gekochte und gebrühte Teige wie Spätzle, Nockerl oder Knödel haben eine lockere und doch stabile Beschaffenheit.

Enzyme

Das Korn besteht im Wesenltichen aus Stärke (Mehlkörper), Ballaststoffe (Schalen) und Enzymen.  Die Enyme bauen die Stärke zu Zuckerstoffen ab. Denn Stärke ist eine organische Verbindung aus Zuckermolekühlen. Mann kann sich das wie eine Kette aus lauter kleinen Einfachzucker vorstellen. Enzyme teilen diese Kette zunächst in kleinere Ketten - Mehrfachzucker - und diese dann immer weiter, bis am Ende Zweifach und Einfachzucker übrigbleiben.  Diese Einfachzucker ins die Nahrung für Hefen und Milchsäurebakterien. Hefepilze verwerten den Zucker zu Kohlendioxid und Alkohol. Das Gärgas Kohlendioxid bläht den Teig auf. Der Alkohol ist für das Aroma zuständig. Die Geschmackstoffe bleiben im Gebäck auch enthalten, wenn der Alkohol bei Temperaturen über 80°C aus dem Backwerk  verschwunden ist.

Gluten

Etwa ein Prozent der Menschen in Deutschland sind von der Autoimmunkrankheit Zöliakie betroffen. Der Kontakt mit dem in Getreide enthaltenen Klebereiweiß Gluten ( Stoffgemisch aus Proteinen) löst bei ihnen Entzündungen im Darm aus. Da diese Erkrankung bisher nicht heilbar ist, müssen Betroffene ihr Leben lang glutenhaltige Lebensmittel meiden. Zu den glutenhaltigen Getreiden zählen aus der  Weizenfamilie (Weich- und Hartweizen, Dinkel/Grünkern, Emmer, Einkorn, Triticale und Kamut®), Roggen, Gerste und bedingt Hafer.   Reis, Mais  und Hirse sind glutenfreie Getreidearten. Neben ihnen gibt es weitere glutenfreie Pseudocerealien. Hierzu zählen Amaranth, Quinoa, und Buchweizen.

Einige Mühlen stellen glutenfreie Mehle her. Sie werden aus glutenfreiem Getreide bzw. Pseudogetreide oder auch Hülsenfrüchte  gewonnen. Da Gluten für die Wasserbindung und Elastizität des Teiges sorgen, muss in glutenfreien Mehlen dieser Kleber ersetzt werden. Um auch ohne Gluten ein Teiggerüst zu erzeugen und gute Backergebnisse zu erreichen, werden glutenfeie Mehlmischungen aus Mehl, Stärke und gegebenenfalls weiteren Bindemittel produziert. Eine sichere Orientierung für glutenfreie Ware bietet das „Glutenfrei-Siegel“.

Aus folgenden Pflanzen können glutenfreie Produkte hergestellt werden:

  • Getreide: Mais, Reis, Hirse (Sorghum, Teff)
  • Pseudogetreide: Amaranth, Buchweizen, Quinoa
  • Stärkehaltige Pflanzen: Süßkartoffel, Kartoffel, Maniok
  • Hülsenfrüchte: Kichererbse, Soja, Bohnen, Lupine, Mais
  • Sonstiges: Mandel, Kastanien, Haselnuss, Walnuss, Cashewnuss, Macadamianuss, Pistazie, Kokosnuss, Esskastanie, Chia-Samen, Flohsamen, Flohsamenschalen, Johannisbrotkernmehl, Guakernmehl, Xanthan

Um Glutenfreien Teigen Volumen zu verleihen, kommen Backpulver, klassische Hefe, Hefewasser  oder Sauerteig ohne Gluten zum Einsatz.

Bei Hafererzeugnissen ist die Lage mit Blick auf den Glutengehalt nicht eindeutig. Eine ausführliche Stellungnahme hierzu findet sich bei der Deutschen Zöliakie Gesellschaft.

Jeder dieser oben genannten Rohstoffe hat für sich genommen spezifische Eigenschaften und einen individuellen Geschmack. Zudem verhalten sie sich beim Backen nicht wie Weizen- oder Roggenmehle. Daher ist oftmals einige Erfahrung notwendig, die richtige Mischung und den richtigen Geschmack für das jeweilige Backwerk herauszufinden.  Mittlerweile gibt es auch im Internet einige gute Blogs mit glutenfreien Backrezepten und der Möglichkeit zum Erfahrungsaustausch. Wer nicht selbst backen will oder kann, findet mittlerweile auch ein recht gutes Angebot an glutenfreien Backwaren im Handel.

Weitere Informationen zum Krankheitsbild und glutenfreien Produkten finden Sie bei der Deutschen Zöliakie Gesellschaft unter www.dzg-online.de

Graupen

Ein vielfach vergessenes Produkt auf dem heimischen Teller, in Form von Suppe oder als Beilage, sind die Graupen. Sie werden aus Gerste, seltener aus Weizen, hergestellt. Dazu wird das Korn geschält und poliert. Entweder wird das ganze Korn oder grobe Teilstücke (Grütze) zur Herstellung verwendet. Es gibt feine, mittlere und große, runde, halbrunde und längliche Graupen. Da Gerste ein Spelzgetreide ist, wird es in Schälmühlen verarbeitet.

Grieß

Grieß fällt bei  der Vermahlung des Korns zu Mehl vorwiegend in den ersten Mahlstufen - Passagen an. Grießpartikel sind durch Eiweißstrukturen zusammengehaltene Stärkekörnchen, die etwas härter sind als der umgebende Mehlkörper. Ihre Teilchengröße liegt zwischen 300 und 1000 μm. Durch Sieben wird der Grieß von den übrigen Fraktionen getrennt und mittels Grießputzmaschine von Schalenteilchen gereinigt. Nicht benötigter Grieß wird weiter zu Mehl vermahlen.

Grieß kann gut zu Desserts oder Aufläufen verarbeitet werden. Am bekanntesten sind die Sorten Weichweizengrieß (z. B. für Desserts oder Brei) und Hartweizengrieß (für Knödel, Aufläufe). Zudem werden alle gängigen Nudelsorten aus diesem Mahlprodukt hergestellt. Vollwertgrieß auch Holzhackergrieß genannt,  enthält einen höheren Anteil an Schalenteilchen und stellt eine weitere Variante dar. Sein höherer Ballaststoffanteil verleiht ihm einen fein „nussigen“ Geschmack. Er eignet sich als Ausgangsprodukt sowohl für herzhafte Gerichte als auch Desserts.

Grieß gibt es auch aus Hafer, Dinkel, Buchweizen und Hirse. Maisgrieß ist unter dem Namen Polenta bekannt. Auch Couscous wird aus Grieß gefertigt. Hier kommen je nach Herkunftsland verschiedene Getreide wie Weich- und Hartweizen, Gerste oder Hirse in Frage.

Haltbarkeit

Generell ist die Haltbarkeit der unterschiedlichen Mahlerzeugnisse von den jeweiligen Inhaltsstoffen abhängig:

  • Etwas fettreichere Vollkornprodukte sollten innerhalb von 5 Monaten aufgebraucht werden, da die sauerstoffempfindlichen Fette leicht ranzig werden können.
  • Helle Mehle, Grieß und Dunst sind fettarm und lassen sich gut ein Jahr lagern.
  • Auch bei Müsli und anderen Produkten aus Flocken gilt es, die generellen Tipps zur Haltbarkeit und zum Mindesthaltbarkeitsdatum zu berücksichtigen. Da Flocken bei der Herstellung in der Regel kurz erhitzt werden, halten sie bis zu einem Jahr. Je nach weiteren Zutaten kann die Haltbarkeit auch kürzer ausfallen, z. B. wenn fettreiche Nüsse mitverarbeitet werden.

Mehl und Mahlerzeugnisse sollten außerdem vor schwankender Luftfeuchtigkeit geschützt werden. In der Küche sollte man sie vor allem vor den Kochdämpfen schützen. Am besten bewahrt man sie daher in geschlossenen Gefäßen und an einer dunklen Stelle auf (s. AUFBEWAHRUNG).

Kleber

Kleber“ besteht aus den nicht wasserlöslichen Proteinen des Getreides und Wasser. Er hat eine gummiartige Konstistenz und bildet das Teiggerüst. Die Klebermenge ist abhängig von der Proteinmenge aber nicht unbedingt proportional. Wichtiger als die Menge ist die Qualität des Klebers. Es gibt kurze, lange, dehnbare, elastische, und bröcklige Kleber. Die Eigenschaften des Klebers wirken sich direkt auf die Teigeigenschaften und letztendlich auf die Brotqualität aus.

Kleie

Kleie ist ein Sammelbegriff für die nach dem Mahlvorgang verbleibenden Bestandteile des Getreidekorns. Hierzu zählen die äußeren Frucht- und Samenschalen und die Aleuronschicht. Kleie ist aufgrund der Zusammensetzung besonders ballaststoff-, mineralstoff- und eiweißreich. Ein Großteil der Kleie geht in die Tiernährung.

Aber auch für die menschliche Ernährung lässt sich Speisekleie als wertvoller Ballaststofflieferant nutzen. Fans der Vollwertkost mischen Kleie ins  Müsli,  Brot und Backwaren.

Kunstmühle

Kunstmühle" ist ein Ausdruck, der in der Phase der Technisierung der Mühlen im ausgehenden 19. Jahrhundert aufkam. Mit der Umstellung des Mahlverfahrens vom Mahlgang auf den Walzenstuhl und dem Einsatz von Sichtmaschinen (Plansichter) war die Gewinnung feinerer und hellerer Mehle möglich, die lange als Maß der Müllerei galten.

Der Begriff steht für die Ingenieursleistung, die für die Konstruktion der neuen komplexen Anlagen erforderlich war.

Mehle

Mehl ist die feinste Vermahlungsstufe des Getreidekorns. Weizen, Dinkel und Roggen werden zu verschiedenen Mehltypen vermahlen, die ganz unterschiedliche Eigenschaften haben. Weizenmehle der Type 405 und 550 oder Dinkelmehl der Type 630 haben besonders gute Backeigenschaften. Sie können als praktische Alleskönner für Hefeteige, Brote und Kuchen eingesetzt werden. Dinkel- und Weizenmehle höherer Typen, z.B. Type 1050 sowie Vollkornmehle ohne Typenbezeichnung, eignen sich gut für herzhafte Speisen. Roggenmehle werden vorwiegend zu Brot verarbeitet. Sie ermöglichen erst die vielgeschätzte deutsche Brotvielfalt.

Mehlstruktur

 Unser Mehl hat eine Struktur, wie 19030 üblich, als alle Teige von Hand verarbeitet wurden und die maschinelle Herstellung von Backwaren nicht üblich war.  Wundern Sie sich also nicht, wenn „alte Rezepte“ von Brot und Kuchen mit Mehl aus der Hofbräuhaus-Kunstmühle besser gelingen. in der Hofbräuhaus-Kunstmühle wird mit einem Diagramm von 1921 gemahlen.

Alle unsere Mehle sind frei von natürlichen oder künstlichen Zusatzstoffen also unverfläschte Lebensmittel.

 

Mehltypen

Die Zahl der Mehltype gibt den Mineralstoffgehalt des Mehles an. Da die Mineralstoffe vor allem am Rand des Mehlkörpers und in der Schale des Korns sitzen besagt die Zahl, ob das Mehl von der Mitte des Mehlkörpers oder von seinem Rand kommt. Dabei wird der Mineralstoffgehalt nicht wegen der Mineralien selbst gemessen, sondern als Indikator für die Backeigenschaften des Mehls. Die Proteine der „inneren“ Mehle mit der niedrigen Zahl, z.B. Weizenmehl Type 405  bilden das stabilere Teiggerüst. Vitamine und Enzyme sind vermehrt in den „äußeren“ Schichten und damit in Mehlen mit der höheren Zahl enthalten.

Über sonstige Backeigenschaften wie Klebergehalt, Kleberqualität, Griffigkeit, Stärkeschädigung, Enzyme sagt die Type nichts aus.  Als alleinige Qualitätskennzeichnung für Mehl reicht sie daher nicht aus. Siehe hierzu auch Auszugsmehl und Teilauszugsmehl.

Weizenmehle:

Type 405 -  helles Kuchenmehl- gute Backeingenschaft und hohes Bindevermögen

 Type 550 - Weiß-Toastbrote, Brötchen und Kleingebäck mit goldbrauner Kruste

Type 812, 1050,1600 - dunkel Weizenmehl für herzhafte Brote und dunklerer Krume

Backschrot 1700 - gröbe Körnung für dunke Misch- oder Schrotbrote mit festem Biss

Vollkorn - mit allen Bestandteilen des Korns für Kleingebäck und Brot

Grieß/ Dunst  - feinkörnig und griffig für Süßspeisen , Suppen und Teigewaren die in Wasser oder Fett rausgebacken werden

Roggenmehle:

Type 610 - hellstes Roggenmehl für Bayerische Schmalznudeln

Type 815 - relativ helles Roggenmehl für regionale Backspezialitäten

Type 997/1150 - meist zusammen mit Weizenmehl Grundlage für herzhafte Mischbrote

Type 1370/1740 - typische Roggenmehl für Roggen, Roggenmischbrote und zum Saueteig ansetzten

Backschrot 1800 -regionaltypisch für dunkle Schrot- bzw. Schwarzbrote

Vollkorn - grob oder fein - Grundlage für die deutsche Vollkornbrot-Tradition

Mehltypenbestimmung

Eine Mehlprobe wird im Labor bei 900°C verglüht. Die mineralischen Teile des Produkts bleiben dabei als sogenannte Asche übrig. Diese wird im Anschluss ausgewogen. Aus der Menge in mg/100g Mehl leitet sich die Mehltypenbezeichnung ab. Das in Haushalten gern verwendete Weizenmehl der Type 405 enthält also 405 mg Mineralstoffe je 100 Gramm.

Mindesthaltbarkeitsdatum

Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) ist eine festgelegte zeitliche Grenze, bis zu der das Lebensmittel bei richtiger Aufbewahrung seine spezifischen Eigenschaften behalten muss. Nach den Lebensmittelgesetzen ist es auf jeder Verpackung anzugegeben.

Mehl, Mahlerzeugnisse oder Müsli können aber auch nach Ablauf dieses Datums häufig noch verwertbar sein. Am besten prüfen Sie das „abgelaufene“ Produkt: Hat es sich verfärbt, riecht es ungewöhnlich oder schmecken etwa Müsli und Flocken fade oder muffig, sollten Sie die Produkte nicht mehr verwenden.

In Bezug auf die Lebensmittelverschwendung wird auch über das Mindesthaltbarkeitsdatum diskutiert. Gerade trockene Produkte, zu denen Mahlerzeugnisse wie Mehl oder Haferflocken zählen, haben eine lange Haltbarkeit. Mit Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums sind Produkte nicht automatisch verfallen oder ungenießbar.

Tipp:

Notieren Sie sich beim Umfüllen der Mahlprodukte das Mindesthaltbarkeitsdatum der Verpackung auf der Vorratsdose. Stellen sie neue Produkte nach hinten und ältere nach vorn. In einem so sortierten Vorratsschrank behalten Sie den Überblick und vermeiden Lebensmittelverschwendung.

Siehe auch: AUFBEWAHRUNG und HALTBARKEIT

Mühlenreinigung

Unmittelbar vor der Vermahlung wird das Getreide einer aufwändigen Feinreinigung unterzogen. Nach Durchlauf von Luftkaskaden und Sieben wird die Oberfläche des Getreides gebürstet, um noch anhaftenden Staub zu entfernen. In einem Luftfließbett werden mögliche Schwerteile (Metalle und Steine) entfernt und über einen Trieur noch andersförmige Bestandteile ausgesondert so dass es ganz sauber auf die Mühle gelangt.

Mutterkorn

Mutterkorn ist ein giftiger Pilz, der sich an der Ähre des Getreides ausbildet. Als Wirt dient der Ackerboden, so dass auch der Klimaverlauf auf die Häufigkeit des Auftretens Einfluss hat. Aufgrund seiner ausgeprägten Form kann der Pilz bereits teilweise durch den Aspirateur bzw. Trieur während der Mühlenreinigung abgetrennt werden. Eine sichere Entfernung ist jedoch nur mit einem optischen Ausleser möglich. Dabei wird das Getreide im Strom von Fotozellen abgetastet, befallene  Körner werden erkannt und mit Druckluft aus dem Strom geschossen“.

Plansichter

Ein Plansichter ist eine Siebmaschine zum Sieben des Mehles in der Mühle. Eine Vielzahl waagrecht übereinanderliegender Siebe wird in eine kreisende Bewegung versetzt. Dadurch können beim Sieben die Schalenteile vom restlichem Mahlgut getrennt werden. Je nach Feinheitsgrad wird dann nochmal Schrot , Grieß, Dunst und Mehl separiert.

Reinigung

Bei der Reinigung werden in mehreren mechnanischen Stufen Fremdkörper,  Sand , Steine, Unkrautsamen, Stroh etc. von den Getreidekörner getrennt.

Schälmühle

In einer Schälmuhle werden die Getreidekörner gepresst, also zwischen zwei Walzenpaaren gewalzt. Es enstehen Flocken aus allen Getreidearten.

Schrot

Als Schrot werden grob zerkleinerte Getreidekörner bezeichnet. Unsere Schrote werden alle auf einer Steinmühle zerkleinert und enthalten den Keim. Diese Schrote sind daher besonders wertvoll allerdings  auch nur 3 Monate haltbar und sollten daher möglichst bald verbraucht  werden.

Sichter

Siehe hierzu  Plansichter.

Sieben

Unser Mehl besteht aus Teilchen der Größen 60-180 my. Durch das Sieben vor der Verwendung werden kleinere Klümpchen, die sich bei der Lagerung evtl. gebildet haben, aufgelöst. Zudem kommt nochmals Sauerstoff ins Mehl, was sich auf die Teigbeschaffenheit vorteilhaft auswirkt.

Mehl muss vor der Verwendung nicht gesiebt werden, aber es empfiehlt sich.

Teilauszugsmehl und Typen

Auszugsmehl bezeichnet das zuerst gezogene (= zuerst abgesiebte) Weizenmehl. Dieses Mehl ist das hellste und am kürzesten gemahlene Mehl der Schrot und Grießpassagen.

Als Teilauszugsmehl  werden dann Mehle benannt, die später gezogen werden.

Mittlerweile ist der Begriff jedoch veraltet.

In der modernen Müllerei werden die verschiedenen Passagenmehle, die bei  bis zu 20 Vermahlungsschritten anfallen und in ihrer Zusammensetzung hinsichtlich Stärke, Ballaststoffen, Eiweiß und Fett unterschiedlich sind, nach  Mehltypen differenziert.

 

 

Transmission

Transmission steht für die Kraftübertragung von einer zentralen Kraftquelle- i.d.R. Wasserkraft durch ein System von Wellen, Scheiben und Riemen zu den einzelnen Maschinen einer Mühle. Früher, als es meist nur eine Wasserkraft als Antrieb gab, war diesen Übertragungssysteme weit verbreitet. Heute haben die Maschinen einen Einzelantrieb. In der Hofbräuhaus-Kunstmühle ist die zentrale Transmission noch in Betrieb und treibt alle Walzenstühle in einige Hilfsmaschinen an.

Trieur

Ein Trieur bewerkstelligt die Trennung von Fremdbestandteilen vom Getreide über die Größe und Formkriterien. Mit dem Trieur kann beispielsweise nicht nur Hafer vom Weizen (Form) getrennt werden, sondern auch zahlreiche Unkrautsämereien (Raden, Wicken) entfernt werden.

Turbine

Turbinen sind Nachfolger der uns bekannten Wasserräder. Während bei Wasserrädern der Betrieb mit Wasser entweder von oben (oberschlächtig), in der Mitte (mittelschlächtig) oder von unten (unterschlächtig) erfolgt, wird das Laufrad der Turbine von allen Seiten mit Wasser umspült - das Rad sitzt also im Wasser. Dadurch ist der Wirkungsgrad höher.

In der Hofbräuhaus-Kunstmühle wurden die Wasserräder 1903 durch eine Turbine ersetzt. Diese Turbine wurde bei der Auflassung des Malzmühlbaches 1967 stillgelegt. Seiter treibt ein großer Elektromotor die Transmission...

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Verarbeitung in der Mühle

Bei der Verarbeitung im Mühlenbetrieb wird das vom Feld angelieferte Getreide durch spezielle Maschinen zunächst verlesen und gesäubert. Das gereinigte Getreide wird anschließend vermahlen. Der Müller unterscheidet die dabei anfallenden Produkte nach Partikelgröße:

  • Schrot: 700 bis 1.400 µm
  • Grieß: 300 bis 1.000 µm
  • Dunst: 150 bis 300 µm
  • Mehl: kleiner als 180 µm

Übrigens: Aus einem einzigen Getreidekorn können bis zu 20.000 Mehlteilchen gewonnen werden…

Alle Mahlerzeugnisse sind Naturprodukte. Mehle und auch die daraus hergestellten Teige sind nicht zum Rohverzehr bestimmt und müssen stets gut durcherhitzt werde.

Vollkorn

Im Gegensatz zu Auszugsmehl wird bei Vollkorn das gesamte Getreidekorn vermahlen. Es trägt deshalb auch keine Typenbezeichnung, die Auskunft über den jeweiligen Mineraltstoffgehalt gibt. Neben dem stärkehaltigen Mehlkörper kommt die nährstoffreiche Schale fast komplett ins Vollkornmehl und hat daher einen Ausmahlungsgrad von 100 Prozent. Vollkornmehl und Vollkornschrot enthalten die gesamsten Bestandteile des Korns, einschließlich des Keimlings. Da der Keimling des Getreidekorns fetthaltig ist, wirkt sich das auf die Haltbarkeit des Mehls aus.  Das Fett kann nach circa sechs Monaten ranzig werden und somit das Mehl ungenießbar machen. Vollkornmehl ist im Stande eine wesentlich größere Wassermenge zu binden als Auszugsmehl , was sich auf dei Beschaffenheit der Krume auswirkt. Der Vorgang der Wasseraufnahme benötigt Zeit, was sich allerdings positiv auf den Geschmack auswirkt. Aufgrund des stärkeren Eigenaromas der Backwaren lässich sich der Salzgehalt verringern ohne das der Geschmack darunter leidet. Ein weiterer Pluspunkt  von Vollkorn  ist, das mann mehr Kau-Energie beim Essen benötigt. Wer sich Zeit lässt, isst meist weniger und auch mit mehr Genuss.

Walzenstuhl

Der Walzenstuhl ist der Nachfolger des Mahlganges. Eingeführt im ausgehenden 19. Jahrhundert ( Kunstmühle ) wird das Getreide zwischen zwei verschieden schnell drehenden Stahlwalzen mit einer Riffelung an der Oberfläche schonend zermahlen. Dies erfolgt in mehreren aufeinander folgenden Schritten, den sogenannten Passagen.