Mehltypen

Die Zahl der Mehltype gibt den Mineralstoffgehalt des Mehles an. Da die Mineralstoffe vor allem am Rand des Mehlkörpers und in der Schale des Korns sitzen besagt die Zahl, ob das Mehl von der Mitte des Mehlkörpers oder von seinem Rand kommt. Dabei wird der Mineralstoffgehalt nicht wegen der Mineralien selbst gemessen, sondern als Indikator für die Backeigenschaften des Mehls. Die Proteine der „inneren“ Mehle mit der niedrigen Zahl, z.B. Weizenmehl Type 405  bilden das stabilere Teiggerüst. Vitamine und Enzyme sind vermehrt in den „äußeren“ Schichten und damit in Mehlen mit der höheren Zahl enthalten.

Über sonstige Backeigenschaften wie Klebergehalt, Kleberqualität, Griffigkeit, Stärkeschädigung, Enzyme sagt die Type nichts aus.  Als alleinige Qualitätskennzeichnung für Mehl reicht sie daher nicht aus. Siehe hierzu auch Auszugsmehl und Teilauszugsmehl.

Weizenmehle:

Type 405 –  helles Kuchenmehl- gute Backeingenschaft und hohes Bindevermögen

 Type 550 – Weiß-Toastbrote, Brötchen und Kleingebäck mit goldbrauner Kruste

Type 812, 1050,1600 – dunkel Weizenmehl für herzhafte Brote und dunklerer Krume

Backschrot 1700 – gröbe Körnung für dunke Misch- oder Schrotbrote mit festem Biss

Vollkorn – mit allen Bestandteilen des Korns für Kleingebäck und Brot

Grieß/ Dunst  – feinkörnig und griffig für Süßspeisen , Suppen und Teigewaren die in Wasser oder Fett rausgebacken werden

Roggenmehle:

Type 610 – hellstes Roggenmehl für Bayerische Schmalznudeln

Type 815 – relativ helles Roggenmehl für regionale Backspezialitäten

Type 997/1150 – meist zusammen mit Weizenmehl Grundlage für herzhafte Mischbrote

Type 1370/1740 – typische Roggenmehl für Roggen, Roggenmischbrote und zum Saueteig ansetzten

Backschrot 1800 -regionaltypisch für dunkle Schrot- bzw. Schwarzbrote

Vollkorn – grob oder fein – Grundlage für die deutsche Vollkornbrot-Tradition