Kleber

Kleber“ besteht aus den nicht wasserlöslichen Proteinen des Getreides und Wasser. Er hat eine gummiartige Konstistenz und bildet das Teiggerüst. Die Klebermenge ist abhängig von der Proteinmenge aber nicht unbedingt proportional. Wichtiger als die Menge ist die Qualität des Klebers. Es gibt kurze, lange, dehnbare, elastische, und bröcklige Kleber. Die Eigenschaften des Klebers wirken sich direkt auf die Teigeigenschaften und letztendlich auf die Brotqualität aus.