Mehltypen

Die Zahl der Mehltype gibt den Mineralstoffgehalt des Mehles an. Da die Mineralstoffe vor allem am Rand des Mehlkörpers und in der Schale des Korns sitzen besagt die Zahl, ob das Mehl von der Mitte des Mehlkörpers oder von seinem Rand kommt.

Dabei wird der Mineralstoffgehalt nicht wegen der Mineralien selbst gemessen, sondern als Indikator für die Backeigenschaften des Mehls. Die Proteine der „inneren“ Mehle mit der niedrigen Zahl bilden das stabilere Teiggerüst. Vitamine und Enzyme sind vermehrt in den „äußeren“ Mehlen mit der höheren Zahl.

Über sonstige Backeigenschaften wir Klebergehalt, Kleberqualität, Griffigkeit, Stärkeschädigung, Enzyme sagt nicht Type nichts aus. Als alleinige Qualitätskennzeichnung für Mehl reicht sie daher nicht aus.