Enzyme

Das Korn besteht im Wesenltichen aus Stärke (Mehlkörper), Ballaststoffe (Schalen) und Enzymen.  Die Enyme bauen die Stärke zu Zuckerstoffen ab. Denn Stärke ist eine organische Verbindung aus Zuckermolekühlen. Mann kann sich das wie eine Kette aus lauter kleinen Einfachzucker vorstellen. Enzyme teilen diese Kette zunächst in kleinere Ketten – Mehrfachzucker – und diese dann immer weiter, bis am Ende Zweifach und Einfachzucker übrigbleiben.  Diese Einfachzucker ins die Nahrung für Hefen und Milchsäurebakterien. Hefepilze verwerten den Zucker zu Kohlendioxid und Alkohol.
Das Gärgas Kohlendioxid bläht den Teig auf. Der Alkohol ist für das Aroma zuständig. Die Geschmackstoffe bleiben im Gebäck auch enthalten, wenn der Alkohol bei Temperaturen über 80°C aus dem Backwerk  verschwunden ist.