Teigführung

Umfasst die gesamte Art der Teigbereitung.
Es gibt die direkte Teigführung, bei der einfach nur ein Teig gemischt und verarbeitet wird und die indirekte Führung, bei der der Teig in mehreren hintereinander folgenden Stufen angesetzt und gemischt wird.
Wichtiges Kriterium ist auch die Dauer der Teigführung. Darunter versteht man die Zeit vom ersten Ansatz bis zum Schießen in den Ofen. Sie kann zwischen 3 Stunden und mehreren Tagen sein.
Die Dauer hat großen Einfluss auf das Aroma der hergestellten Backwaren.