Hefe

Moderne Backhefen sind auf einen schnellen und stabilen Trieb im Teig gezüchtet und enthalten > 46% Proteine ( davon ca. 50% Enzyme zur Zuckerspaltung / CO“-Entwicklung) . Bei der Biohefen gibt es Unterschiede in der Ausprägung, diese hat aber oft einen niedrigeren Gehalt an Proteinen und damit einen niedrigeren Gehalt an Enzymen, die für die Teiglockerung verantwortlich sind. Bei der Produktion von konventionellen Hefen kann man den Proteingehalt der Hefen üblicherweise höher einstellen, da man die Stickstoffquellen  (Ammoniumsalze,  Ammouniaklösung oder Harnstoff) entsprechend hoch dosieren kann. Im Ergebnis benötigt mann etwas mehr Biohefe, um das gleiche Ergebnis im Teig  zu erzielen wie beim Einsatz von konventionellen Hefen. Biotrockenhefe ist tendenziell nicht so lange haltbar wie konventionelle Trockenhefe, da dort keine chemisch hergestellten Emulgatoren eingesetzt werden dürfen. Die Farbe – der Weißgrad – der Hefe hängt von der Präferenz der Kunden ab und hat auf die Treibkraft keine Auswirkung.

Die klassische Bäckerhefe ist eine Frischhefe – mit dem Stamm S. cerevisiae und sehr resistent. Die Hefeaktivität ist stark von der Umgebungstemperatur abhängig und startet bereits ab 4°C und steigert sich überproportional mit der Temperatur bis zur max. Gärleistung von 32°C. S. cerevisiae produziert verschiedene Enzymen, wie Invertase oder Protease, um Zucker und Stickstoff für sich verfügbar zu machen. Der natürliche Zucker aus dem Mehl wird bei  längerer Teigführung nicht nur zu CO2, sondern auch zu verschiedenen anderen Produkten umgewandelt. Es werden u.a. Ethanol, aber auch andere Alkohole und Ester gebildet.

Das Verbandsinstitut in Berlin verfügt über ca. 150 industrierelevante Hefestämme, wobei Saccharomyces cerevisiae den stabilsten Stamm darstellt.  Dieser bildet auch die Grundlage für Bier, Wein und Sektherstellung.  Hefen sind Einzeller und zählen daher zu den Mikroben, auch wenn sie  – anders als Bakterien – einen Zellkern besitzen und damit zu den Eukaryoten gehören.