Stockgare oder Teigruhe

Unter Stockgare versteht man die Ruhephase des Teiges nach dem Mischen und vor dem Formen. Teige aus griffigen Mehlen brauchen bis zu 30 Minuten um das verfügbare Wasser auf zu nehmen, Sie werden in dieser Phase fester.

Anschießend beginne die Hefen mit ihrer Aktivität. Bei kühlen Temperaturen wird dieser Prozess verlangsamt und es entsteht zusätzliches Aroma.

In der Stockgare werden die Teige reif. Sind sie zu reif, lassen sie sich nur noch schwer verarbeiten und haben keine Kraft mehr für die Stückgare.