Quellstück

Ein Quellstück dient zur Verquellung gröberer Teigbestandteile wie Körner, Schrote und  Saaten. Für ein Quellstück werden die festen Bestandteile im Verhältnis von 1:1 – 1:2 mit warmem Wasser  vermischt und 4 bis 20 Stunden stehen gelassen. Würden die groben Bestandteile nicht verquollen,  würde das Brot beim Backen zunehmend fester und trockener werden, da die groben Teile das Wasser aus den Teig ziehen. Je wärmer das Wasser 10-30°C beim Quellen, umso mehr kann bei dem Vorgang davon gebunden werden. Bei der Zugabe von Vorteigen und Quellstücken in den Bortteig müssen Wasser und Getreide arbeiten- was im Ergebnis zu mehr  Geschmack führt.