Autolyse
Mehl und Wasser werden von Hand kurz verrührt und anschließend 20 – 60 Minuten abgedeckt stehen gelassen. In dieser Ruhezeit verquellen Stärke und Eiweiße mit Wasser und das Klebereiweiß verkettet zu langen Klebersträngen-Glutensträngen. Durch die Autolyse können Teige weicher geführt und eine Teigausbeute-TA von 200 erreicht werden. Die Teige dürfen im Anschluß nicht mehr zu stark geknetet werden, weil sie bereits einen Teil Ihrer Struktur aufgebaut haben.