Fermentation

Backferment ist lediglich ein spezieller Sauerteig. Die enthaltene Hefe stammt aus dem Honig, also aus Blüten oder von Pflanzen – und damit nicht näher definiert oder für die Anwendungszweck – Teiglockerung – ausgewählt.  Während der Herstellung des Ferments wachsen unter anderem Milchsäurebakterien, tpisch für eine spontane Fermentation. Unterschiedliche Backfermente können verschiedene Geschmacksprofile erzeugen, ebenso wie beim Sauerteig.

In der Bäckerei wird die Gare des Teiges als Fermentation bezeichnet. Beim Fementationsprozess helfen Mikroorganismen aus dem Mix der Zutaten, einen lockeren Gebäckteig zu machen und schwer verdauliche Stoffe im Mehl abzubauen. Ziel ist es, einen Teig herzustellen, der die Gärgase ( Kohlendioxid) gut halten kann und so für eine schöne Porung der Krume sorgt. Eine unzureichende Fermentation sorgt für ein schlechtes Backergebnis. Bäckt man den Teig zu früh, bleibt die Krume pappig, manchmal wird sie sehr dicht,  hat dann wiederum große Löcher und erinnert optisch an Käse. Die Geschwindigkeit der Fermentation wird von der Menge des Triebmittels bestimmt.  Je mehr Hefe oder Sauerteig in den Brotteig gegeben wird, desto mehr Mikroorganismen beginnen zu arbeiten. Ihre Geschwindigkeit lässt sich mittels Temperatur beeinflussen.