Dehnen und Falten

Durch mehrfaches dehnen und falten des Teiges während der Stockgare wird schonend ein Gerüst entwickelt und dadurch das “Gashaltevermögen” gesteigt. Das  Kohlenstoffdioxid entweicht und die Sauerstoffzufuhr wird erhöht, was wiederum die Aktivität der Hefen unterstützt. Gefaltet wird am Besten in einem glatten, flachen Behälter . Der Teig lässt sich sehr gut mit angefeuchteten Händen dehen und falten – Öl ist dabei nicht erforderlich. Durch mehrfaches wiederholen ist zu spüren wie der Teig Spannung gewinnt.