Kruste und Krume

Die Kruste  umschließt beim Brot das lockere, elastische Innere  was als Krume bezeichnet wird. Die  Struktur, Elastizität, Geschmack, und Geruch von Krume und Kruse sind abhängig von den Zutaten, Wassergehalt, Teigführung, Teigaufarbeitung und vom Backen selbst. Die Porung vom Brot entsteht, weil im Glutengerüst des Teigs Gärgasse gehlaten werden. Im Verhältnis weniger Gluten- und Stärkeanteil bei Vollkornmehlen bedeutet im Ergebnis eine weniger fluggige Krume im inneren.