Untergare / Übergare

Während der  Gare nimmt die Größe der einzelen Bläschen im Teig zu. Hierbei werden die Teigwände zwischen ihnen zunehmend dünner. Schreitet die Fermentation – und mit ihr die Bläschengröße- voran, platz die Teigwand irgendwann und mehrere Bläschen bilden zusammen eine großen Hohlraum.  Der Teig verliert an Stabilität.  Wenn Sie den Teig  mit dem Finger eindrücken und die eingedrückte Delle sofort wieder zurückspringt spricht man von Untergare . Der Teig braucht noch etwas Zeit zum Reifen.  Von Übergare spricht mann, wenn die Delle dauerhaft bleibt  und sich nicht zurückbildet.