Roggenmehl Type 610 Öko

Beschreibung

Roggenmehl Type 610 Bioland wird aus reinem Bioland-Roggen hergestellt. Man findet es in Deutschland sehr selten, da es die heutigen modernen Mühlen wegen ihrer kurzen Diagramme nicht ohne weiteres herstellen können. Es ist das hellste Roggenmehl und daher auch nicht so geschmacksintensiv  wie Roggenmehle mit höherer Typenzahl. Grundsätzlich besitzt auch dieses Roggenmehl einen höheren Mineralstoffgehalt als Weizenmehl, jedoch einen niedrigeren Eiweißgehalt. Das Besondere an Roggenmehl ist, dass es ungefähr 3 Mal so viele Schleimstoffe besitzt wie Weizenmehl. Diese sogenannten Pentosane trennen den Kleber räumlich voneinander  und die Ausbildung eines Klebergerüstes wird dadurch verhindert. Die Pentosane im ganzen Roggenkorn  verteilt haben eine  hohe Wasserbindekraft. Dies hat zur Folge, dass Roggenteige weicher geführt werden als Weizenteige. Durch einen hohen Roggenmehl Anteil im Brot kann die Frischhaltung erhöht werden. Beim Einsatz von Sauerteig wird das Roggenmehl backfähig und der Teig lockerer. Für die Versäuerung kann neben Sauerteig auch Buttermilch, Zitronensaft oder Essig verwendet werden.

Man bverwendet es für die Herstellung von Schüttelbrot und Schmalzgebäcken aus Roggenteig (Schuxen/ Roggennudeln).