Hartweizenmehl

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Beschreibung

Hartweizenmehl „rimacinata“ ist ein Produkt aus Hartweizen. Genetisch unterscheidet er sich von dem als Brotweizen bekannten Weichweizen:

Wie der Korasan-Weizen (Kamut) stammt er aus der 2-Korn-Reihe mit dem Genom AABB. Sein Gluten-Gehalt und seine Glutenstruktur unterscheiden sich durch das fehlende D-Genom von der von Weizen. Neuere Untersuchungen legen den Schluss nahe, dass sein Eiweiß von Reizdarm-Patienten besser vertragen wird. Die Forschung hierzu ist nicht abgeschlossen.

Beim Vermahlen von Hartweizen sind die Mühlen so eingerichtet, dass sie den Mehlkörper in möglichst grobkörniger Form als Grieß herstellen. Je gröber, desto hochwertiger. Zum Backen ist Grieß aber nicht geeignet.

Daher wird der hochwertigste Grieß, der „Superior, Superior, Superior Extra“ sorgfältig feiner vermahlen (rimacinata) und so entsteht unser Produkt.

Da das Eiweiß eine kurze Gerüststruktur im Teig bildet, ist das Vermischen mit Weichweizenmehl oder- wenn man das D-Gnom meiden will- mit Kamutmehl Type 700 ratsam. Der Hartweizenmehl “rimacianta” wird vorrangig für Pasta  und helles Brot  verwendet.

Herkunft

Deutschland

Allergene

Gluten

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwertangaben pro 100g
Brennwert 1454/343 kJ/kcal
Fett 1,2g
- davon Gesättigte Fettsäuren 0,1g
Kohlenhydrate 68g
- davon Zucker 0,8g
Ballaststoffe 4,5g
Eiweiß 12g
Salz 0,01g