Roggenmehl Vollkorn Champagner Bioland

Beschreibung

Dieses Roggenvollkornmehl wird aus Champagnerroggen frisch aus dem vollen Korn gemahlen. Champagnerroggen ist eine um 1900 weitverbreitete frühe Zuchtsorte (Ursprungsherkunft Frankreich) des Züchters A. Jäger aus Neukükendorf/Mark aus Norddeutschland. Diese Ur-Roggensorte  wird von den Stadtgütern München in ökologischer Landwirtschaft für uns angebaut.  Er ist sehr auswuchsfest und sehr gut backtauglich. Dieses Mehl mit dem höchsten Ausmahlungsgrad  ist das reichhaltigste Mehl und besitzt mehr Vitamine, Ballast- und Mineralstoffe als Auszugsmehle.

Das Besondere an Roggenmehl ist, dass es ungefähr 3mal so viele Schleimstoffe besitzt wie Weizenmehl. Diese sogenannten Pentosane trennen den Kleber räumlich voneinander  und die Ausbildung eines Klebergerüstes wird dadurch verhindern. Die Pentosane im ganzen Roggenkorn  verteilt haben eine  hohe Wasserbindekraft. Dies hat zur Folge, dass Roggenteige weicher geführt werden als Weizenteige. Durch einen hohen Roggenmehl Anteil im Brot kann die Frischhaltung erhöht werden. Bei Vollkornmehl ist ohnehin eine erhöhte Wasserzugabe zu berücksichtigen. Beim Einsatz von Sauerteig wird das Roggenmehl backfähig und der Teig lockerer. Für die Versäuerung kann neben Sauerteig auch Buttermilch, Zitronensaft oder Essig verwendet werden.

Roggenvollkornmehl aus Champagnerroggen eignet sich wunderbar für deftige Vollkornbrote und Brötchen mit Dinkel oder Weizen aber auch für Rheinisches Pumpernickel.