Weizenbackmalz

Beschreibung

Weizen wird durch Zugabe von Wasser zum Keimen gebracht. Damit der Keimling die Nährstoffe des Mehlkörpers als Nahrung verwenden kann, werden Enzyme aktiv, die die Stärke spalten und somit als Nahrung verfügbar machen. Nun wird das Getreide getrocknet und somit der Keimvorgang unterbrochen. Die Enzyme bleiben aber aktiv, die Hefezellen und Sauerteigbakterien im Teig können die gespaltene Stärke als Nahrung verwenden.
Weizenbackmalz aktiv nur in geringen Mengen dosieren, max 2% auf die Mehlmenge bei kurzen Teigführungen. Bei langen Teigführungen haben die Enzyme auch viel Zeit um zu wirken. Hier können schon 0,2 % zu viel sein.
Das Produkt hat eine diastatische Kraft von 350-450WK, Alpha-Amylase ca 80 DU.